Mnogi ljudje uporabljajo olivno olje za kuhanje, ne da bi sploh pomislili, ali je primerno za ta namen. V tem članku bomo o tem podrobno govorili, pa tudi o tem, katera olivna olja se najbolje kombinirajo z različnimi jedmi kot začimba.
Je olivno olje dobro za kuhanje? Je kuhanje z olivnim oljem zdravo?
Da, res je, vendar uporaba olivnega olja za cvrtje (kot tudi katerega koli drugega rastlinskega olja) ni najboljša ideja. Veliko bolj zdravo je, da meso, ribe ali zelenjavo ne pečete v ponvi, temveč na žaru ali žaru. V tem primeru je površina, ki pride v stik s hrano, minimalna.
Na žaru med kuhanjem sokovi in maščoba iz hrane prosto odtekajo skozi rešetko. V ponvi stečejo na površino, se nato ocvrejo ali zažgejo in se v spremenjeni obliki vrnejo v hrano, ki jo kuhate.
Ljudje verjamejo, da je za cvrtje ali kuhanje bolje uporabiti poceni olivno olje.
Takole trdijo: drago olivno olje je boljše za solatne prelive in druge jedi, ker omogoča uživanje v vseh odtenkih okusov.
In poceni olivno olje, vključno z rafiniranim olivnim oljem, je dobro za kuhanje, saj se pri segrevanju okus olja ne ohrani.
To mnenje je napačno. O rafiniranem olivnem olju ni smiselno govoriti, že smo napisali , da je strup. Kar zadeva olivno olje za cvrtje, tukaj ni pomembno ohranjanje okusa, temveč kemični procesi, ki se zgodijo pri segrevanju olivnega olja.
Če se torej odločite za uporabo ekstra deviškega olivnega olja za cvrtje, je tukaj pomembno vedeti nekaj: ko rastlinska olja segrejemo na visoke temperature, tvorijo lipidne perokside, aldehide in druge rakotvorne spojine.
Da bi se temu izognili, je treba uporabljati le rastlinsko olje z visoko odpornostjo na vročino.
Obstajata dva parametra, po katerih lahko ugotovite, ali je rastlinsko olje primerno za cvrtje:
1. Prva je točka dimljenja oljčnega olja – temperatura, pri kateri se maščobe začnejo razgrajevati in spreminjati v dim. Koncept točke dimljenja ekstra deviškega oljčnega olja lahko včasih najdemo tudi kot točko gorenja oljčnega olja ali vrelišče oljčnega olja, kar vas ne sme zavajati – vsa pomenita isto.
2. Druga je oksidativna stabilnost olivnega olja . To je merilo odpornosti olja na oksidacijo ali žarkost.
Po obeh merilih je olivno olje dobro za cvrtje in je eno najvarnejših rastlinskih olj, saj vsebuje večinoma enkrat nenasičene maščobne kisline, ki so zelo odporne na visoko temperaturo.
Glavno vprašanje je: kakšno olivno olje naj uporabimo za cvrtje? Edini pravilen odgovor je: da naj za kuhanje uporabimo olivno olje z visoko temperaturo dimljenja in oksidacije. Prosimo, upoštevajte: tukaj nikakor ne gre za "poceni" ali "drago".
Najbolj odporna na vročino so oljčna olja, narejena iz oljk Arbequina in Picual.
Imajo temperaturo dimljenja približno 190 °C.
Torej, ko kuhate z olivnim oljem , ga ne segrevajte višje od točke dimljenja in tega ne počnite predolgo.
In seveda, samo ekstra deviško oljčno olje. Izogibajte se rafiniranemu oljčnemu olju, lahkemu oljčnemu olju, čistemu oljčnemu olju ali drugim (še vedno dovoljenim za prodajo) vrstam rakotvornih snovi.
Kako razlikovati med različnimi okusi olivnega olja?
Pri izbiri olivnega olja se naše stranke pogosto sprašujejo, kateri je najboljši način uporabe.
Natančneje, ljudje postavljajo drugo vprašanje: ali je to olivno olje dobro za kuhanje ali za solato? In ko slišijo, da ni ne za eno ne za drugo, so presenečeni: kaj drugega bi lahko bilo?
Pravzaprav je pretežko našteti jedi, ki se dobro podajo k olivnemu olju, veliko lažje je poimenovati tiste, ki se ne. Ne spomnim se takšne hrane, razen seveda olivnega olja. Si predstavljate, da bi nekdo uporabljal olivno olje za začimbo olivnega olja?
Olivno olje se odlično poda k najrazličnejšim jedem: pečenim ribam in mesu, dušeni in kuhani zelenjavi, sirom, jajcem, testeninam, sladicam, pecivu ...
Pravo vprašanje je, kako ugotoviti, katera vrsta olivnega olja je boljša za določeno jed. Če želite to narediti, morate le razumeti pravilo: olivno olje ne sme prevladovati, temveč mora poudariti značilnosti hrane.
Na splošno lahko vse okuse olivnega olja razdelimo na mehke (subtilne, nežne, celo sladke) in robustne (trde, popraste in grenke). Lahko govorimo tudi o srednje močnem okusu, vendar so meje precej zabrisane. Z določitvijo robov spektra lahko zlahka najdete svojo sredino.
Okus olivnega olja je odvisen predvsem od dveh dejavnikov: sorte oljk in obdobja obiranja.
Redno obdobje obiranja oljk se začne sredi novembra in konča konec decembra.
Bolj oljnate kot so oljke in kasneje kot so obrane, mehkejše bo vaše oljčno olje. Takšno olje (na primer Egejsko zlato) je dobro za mehke in nežne jedi. To oljčno olje lahko uporabite z limono za solatni preliv.
Nasprotno pa, če olive trdih in grenkih sort oberete in stisnete nezrele (v začetku ali sredi oktobra), boste dobili idealno olje za mastne in slane jedi.
To je kot kombinacija hrane in vina. Težko boste združili redek zrezek s kozarcem hladnega rizlinga. To je prav tako nenavadno, kot če bi naročili 10 let star merlot s polži.
Zato nežnih zelenih listov vaše poletne solate ne začinjajte z ostrim in pikantnim istrskim olivnim oljem Belica . Prelijte to olje čez pečena jagnječja rebra in ugotovili boste, da je življenje lepo in čudovito. In prosim, prinesite mi tisti merlot!
Okus olivnega olja se spremeni tudi pri mešanju različnih sort oljk.
Na primer, oljčno olje Aegean Gold je mešanica treh grških sort oljk, ki rastejo v južnem delu Lezbosa: Kolovi, Adramytiani in Latholia. Prav zadnji dve sorti dajeta temu olju mehkejše mesto.
Če ga primerjate z oljčnim oljem zgodnje trgatve AEGAEA, narejenim iz oljk Kolovi, obranih oktobra, boste občutili razliko. AEGAEA se bo dolgočasila z zelenjavno solato, to oljčno olje je bolj intenzivno in čustveno. Dodajte ga belim sirom in avokadu, tja točno spada.
Kako kombinirati olivna olja s hrano?
Ta tabela vam bo pomagala razumeti, katere jedi so najbolj primerne za oljčna olja, ki so na voljo v naši spletni trgovini:
| Olivno olje | Sorte oljk | Obdobje žetve in način gojenja | Nasveti za kombiniranje hrane |
| Aegaea in organska Aegaea | Kolovi | Zgodnja žetev. Organska. | Pečena riba ali perutninaPikantne solatePoltrdi siriFrancoska artičoka, avokado |
| Protoleo | Divje olive Koloviand | Zgodnja žetev. Konvencionalna. | Sveži beli siri Pečena riba z zelenjavo Piščanec ali drugo belo meso |
| Egejsko zlato | Kolovi, Adramytiani, Latholia (Mešanica) | Redna žetev. Konvencionalna. | Grška solata ali druge solate iz sveže zelenjaveSveža, kuhana ali pečena zelenjavaKremne zelenjavne juheGrški jogurt ali tzatziki |
| Sopotnik | Istrska Belica | Zgodnja žetev. Organska. | Goste mesne juhe; Enolončnice (meso s krompirjem); Mastne in začinjene jedi |
| Vanja Couvee | Istrska Belica, Leccino, Pendolino + 13 drugih sort oljk. | Zgodnja žetev. Konvencionalna. | Lazanja, testenine, ravioliRižota z morskimi sadeži ali zelenjavoRdeče mesne ali perutninske enolončnice |
| Deortegas Cornicabra | Kornikabra | Zgodnja žetev. Organska. | Starani gorski sirSočen zrezek na žaruPaella z morskimi sadeži |
| Deortegas Hojiblanca | Hojiblanca | Zgodnja žetev. Organska. | Pikantne ribje in mesne jediTrdo zorjeni siriJamon, pršut, karpačo, tapasi… |
| Deortegas Arbequina | Arbequina | Zgodnja žetev. Organska. | Mesne ali piščančje enolončniceJajca, beli sir, ciabattaSendviči s česnom in paradižnikom |
| Deortegas Picual | Picual | Zgodnja žetev. Organska. | Pikantne tortiljeOcvrto rdeče mesoVse vrste omak |
Seveda je to le priporočilo. Nemogoče je, da bi na katero koli mizo postavili vso raznolikost okusov olivnega olja. Poskusite različne okuse olivnega olja, zaupajte svojemu okusu in našli boste kombinacije za svoje zdravje in užitek.