Živimo v svetu iluzij, blodnj in fantazij. Včasih je pretežko, da ne izgubimo meja zdrave pameti. V kulturi, ki zamenjuje videz z bistvom, naše apetite zlahka zavede meglica – nebistreni jabolčnik, divji kisli kruh, »surovo« mleko – kot da bi čistost dokazovala odsotnost poliranja.
V zadnjih letih je postalo modno uživati nefiltrirano oljčno olje, tisti zeleno-zlati eliksir, ki se pogosto prodaja kot najbolj »pristen« izraz sredozemskega nasada. Trend nefiltriranega oljčnega olja izvira iz istega hrepenenja: po nečem manj industrijskem, bolj ukoreninjenem, nekako bližjemu drevesu.
Nefiltrirano olivno olje je motno, zemeljsko, nerafinirano – in v dobi, lačni »naravnega«, je njegova motnost postala sinonim za resnico. Ljudje začinjajo solate, cvrejo v tem olju, ga dodajajo ribjim in sirovim jedem ali pa ga preprosto pijejo zjutraj na tešče.
A tako kot pri mnogih naših fetiših na hrano je ta motnost večinoma fatamorgana. Ta priljubljenost temelji na fantaziji, da je nefiltrirano oljčno olje bolj naravno, pristno, sveže in bolj zdravo kot filtrirano. Odlikuje ga motnost in gosta konsistenca, zato velja za najboljše gurmansko oljčno olje in gastronomski vrhunec mediteranske kuhinje.
Pravzaprav ni. Ta motnost nima nobene zveze z naravnostjo ali kakovostjo olivnega olja, temveč jo povzročajo le ostanki majhnih delcev sadne pulpe in nekaj preostale vlage.
V tem članku bomo govorili o tem, kaj je nefiltrirano oljčno olje, in poskušali odgovoriti na vprašanje, v čem je boljše (ali slabše) od filtriranega oljčnega olja.
Za začetek je treba opozoriti, da sta filtrirana in nefiltrirana oljčna olja naravna oljčna olja, pridobljena s prvim hladnim stiskanjem. Nefiltrirano olje se proizvaja na enak način kot filtrirano olje, z eno razliko: med proizvodnjo nefiltriranega olja ni filtracije.
Filtracija je postopek prehajanja tekočine skozi filter, ki mora biti izdelan iz poroznega materiala, ki omogoča čiščenje te tekočine iz snovi, ki jih vsebuje v suspenziji. To počnemo na primer pri pripravi juhe za odstranitev trdnih sestavin ali pri pripravi kave v kavnem aparatu.
Če torej vprašate katerega koli pridelovalca olivnega olja, kaj je v resnici v tisti motni steklenici, vam bo povedal resnico brez romantike. Motnost ne izvira iz neke prvinske življenjske sile, ki še vedno kroži v olju; gre za preprost ostanek oljčne pulpe in mikroskopske kapljice vode, ki ostanejo, ko olje ni filtrirano. Izgleda lepo? Morda. Ampak stabilno? Ne za dolgo.
Kako se filtrira olivno olje?
Filtrirana in nefiltrirana oljčna olja začnejo svojo življenjsko dobo na enak način. Sveže obrane oljke se predelajo v mlinu za oljke. Operejo se, ločijo od vej in listov ter zmeljejo v pasto. Nato se s pomočjo centrifuge iz te paste pridobi oljčno olje, ki se precedi skozi posebne filtre, ki absorbirajo vse ostanke vlage in najmanjše delce oljčne paste.
Oljčna olja gredo skozi filter – včasih tako skromen kot bombaž, včasih iz nerjavečega jekla –, ki odstrani vodo in drobne delce sadja. Ta postopek se izvede takoj po stiskanju oljčnega olja in pred stekleničenjem. Rezultat je bistro, svetlo, zlatozeleno oljčno olje.
Če preskočite ta korak, imate nefiltrirano olivno olje: olivni sok, še vedno pomešan z drobnimi delci lupine, koščice, pulpe in majhno količino vode.
To ni umazanija ali škodljive nečistoče, temveč drobni ostanki olivne paste, iz katere se pridobiva olje. Nefiltrirano olje lahko filtrirate sami z navadnim kavnim filtrom. Okus in aromo filtriranega olja boste lahko preizkusili ter ga primerjali z nefiltriranim. Videli boste, da s spreminjanjem videza ne izgubi okusa. Sčasoma zmaga gravitacija. Trdne snovi potonejo, voda oksidira in olje izgubi prav tisto svetlost, ki ga je nekoč definirala.
Zakaj je filtriranje potrebno? Namen filtracije olivnega olja je odstraniti morebitne nečistoče in vlago. To omogoča, da ekstra deviško oljčno olje dolgo časa ostane v dobrem stanju in ohrani vse svoje organoleptične lastnosti. Filtriranje torej ni dejanje ponarejanja. Gre za vzdrževanje čistoče. Odstrani tisto, kar bi se sčasoma pokvarilo.
Okus: Kjer resnica še vedno ostaja
Če ima nefiltrirano oljčno olje kakšno posebnost, se ta skriva v ustih. Tisti preostali delci oljčne snovi dodajo bežno, skoraj električno svežino – grenkobo, ostro kot mlada trava, poprasto žgečkanje v grlu, arome sadja, pravkar zdrobljenega pod koščico, in močan ter svež pookus.
Druga značilnost nefiltriranega izdelka je njegova gostota, ki v ustih daje okus zelo bogatega in polnega olivnega olja. Ta gosta konsistenca vpliva tudi na okus jedi, saj v njej razkriva nove in nenavadne nianse. Vendar pa priznajmo, da večina od nas preprosto nima tako subtilnih gurmanskih spretnosti okušanja, da bi začutila vse te odtenke.
Aroma nefiltriranega olja se prav tako odlikuje po bogastvu odtenkov in različnih sadnih niansah. Je okus neposrednosti, okus mlina ob žetvi.
Žal pa hitro zbledi. V nekaj mesecih se te hlapne note sploščijo, preplavljene s fermentacijo in oksidacijo. Nefiltrirano oljčno olje vsebuje preostalo vodo iz oljčnih plodov, zaradi česar hitreje oksidirajo. Trdne spojine, ki se usedejo na dno, pospešijo oksidacijo in razgradnjo. Zaradi interakcije preostale vlage z delci oljčne paste olivno olje začne fermentirati. Torej ista snov, ki daje olju živahnost, kmalu postane njegov pogubni element.
Ta proces lahko upočasnite, če nefiltrirano olje shranjujete na mestu, zaščitenem pred svetlobo, vročino, vlago in ekstremnimi temperaturnimi spremembami. Vendar pa ima to olje v vsakem primeru veliko krajši rok trajanja, v povprečju približno šest mesecev, preden začne izgubljati svoje lastnosti. Po tem obdobju ga lahko uporabite, vendar bo večina njegovih okusnih lastnosti (za kaj ste to oljčno olje kupili) do takrat že izgubljenih. Čeprav ... obstajajo ljudje, ki te spremembe v okusu fermentiranega oljčnega olja smatrajo za njegove dodatne prednosti. Veste, gurmani – to niso čisto običajni ljudje.
Filtrirano olje pa je manj impulzivno – bolj obstojno in bolj potrpežljivo v shrambi. Njegov okus je bolj stabilen, temperament pa mirnejši. Zaradi stabilnosti pri visoki temperaturi je boljši spremljevalec pri kuhanju.
Filtrirano oljčno olje se zaradi odstranitve določenih sestavin razlikuje po vonju in občutku v ustih. Ne moremo reči, da bi okus takega olja postal slabši ali bolj asketski. Da, po odstranitvi pulpe oljčno olje izgubi nekaj pikantnosti in viskoznosti, hkrati pa postane njegov okus po oljki bolj izrazit. Kar zadeva pekoč občutek v grlu, je težko reči, da je močnejši kot pri zaužitju filtriranega olja. To je bolj odvisno od zrelosti oljk kot od filtracije.
Torej nefiltrirano olivno olje ni nič boljše od filtriranega, ima pa nekoliko drugačen okus, aromo in teksturo, ki jih je res vredno poskusiti.
Vprašanje časa in kraja
Nefiltrirano olivno olje lahko uživate v vsakodnevni prehrani kot dodatek k kateremu koli obroku. Njegov intenziven in svež okus po olivah bo vašim jedem dal nove okuse in boste lahko v celoti uživali v celotni paleti njegovih okusov. To olje je idealno za solatne prelive, kremne juhe, humus in še več. Tudi njegova kombinacija s temno čokolado in avokadom bo gurmanom prinesla neverjeten užitek.
Vendar pa je zgodba o olivnem olju, tako kot pri vsaki sestavini, odvisna od konteksta. Nefiltrirano olje pripada določenemu trenutku – tednom tik po obiranju, ko se olive stiskajo in je v zraku praznovanje. V tem trenutku oblačnost ni napaka, temveč posnetek: nasad, ujet v suspenziji.
V sredozemski vasi ga ljudje morda obilno polivajo po kruhu, fižolu ali ribah in spijejo steklenico, preden njena živahnost upade. Če pa isto steklenico pošljemo čez oceane, jo pustimo stati v fluorescentni svetlobi supermarketa, romantika zbledi. Kar je bilo nekoč živo, postane utrujen odmev nekdanjega jaza.
To ni zgodba o dobrem in slabem olju. Gre za zgodbo o razdalji – med kmetom in jedcem, sezono in polico.
Kako kupiti in shraniti nefiltrirano oljčno olje?
Najboljši čas za uživanje nefiltriranega olivnega olja je, ko je bilo pravkar pridelano in ustekleničeno, torej novembra ali decembra.
Najbolje ga je kupiti neposredno na oljčni kmetiji, če imate takšno priložnost. Nefiltrirano oljčno olje lahko kupite tudi v specializiranih trgovinah z gurmansko hrano ali na kmečkih tržnicah.
Preden v supermarketu kupite nefiltrirano oljčno olje, morate dvakrat premisliti. Oljčno olje v supermarket ne prihaja z oljčnih kmetij, temveč iz velikih oljarn.
To ni dobro. In ne samo zato, ker kakovost njihovih izdelkov vedno pušča veliko želenega. Dobava blaga supermarketom poteka prek zapletene logistične verige in na vsaki stopnji je oljčno olje ogroženo zaradi kršitve pravil skladiščenja in prevoza. Za filtrirano oljčno olje je kršenje teh pravil zelo slabo. Za nefiltrirano oljčno olje pa preprosto smrtonosno.
Nefiltrirano olje zahteva posebno nego, saj je bolj občutljivo na visoke temperature in temperaturna nihanja kot filtrirano olivno olje. Lahko izgubi vse svoje lastnosti, če je med nakupom in uživanjem minilo preveč časa in če ni bilo pravilno shranjeno. Z njim ravnajte kot z živo hrano. Zaščitite ga pred svetlobo in vročino. Porabite ga hitro – v enem ali dveh tednih po odprtju. Ne kopičite ga za »posebno priložnost«. Ta priložnost je bila trgatev.
Nefiltrirano oljčno olje je priporočljivo zaužiti hitro. Zato bi vas morale 3-litrske ali 5-litrske pločevinke nefiltriranega oljčnega olja šokirati, ki se počasi spreminja v tiho grozo. Seveda pa je za mediteransko restavracijo ali družino 10 članov to povsem normalna velikost.
In prosim, ne cvrite v njem. Zaradi nizke oksidacijske točke bodo lastnosti, za katere ste plačali, izginile v nekaj sekundah.
Povzetek: Usedlina pomena
Povzemimo: Noben verodostojen dokaz ne podpira ideje, da nefiltrirano oljčno olje vsebuje več antioksidantov, polifenolov ali vitaminov kot njegovo filtrirano oljčno olje. Ista drevesa, isto sadje, isto stiskanje dajo oboje. Filtriranje spremeni le teksturo in rok uporabnosti, ne pa kemije ali hranilne vrednosti.
Torej zagotovo ne smete noreti po nefiltriranem olivnem olju, če pa ga še niste poskusili, ga vsekakor poskusite. Resnično je čudovito, še posebej takoj po stiskanju in če so bile izpolnjene visoke zahteve za njegovo shranjevanje.
Morda globlji nauk sploh ni o filtraciji, temveč o zaznavanju. Privlači nas motno, surovo, nefiltrirano – ne le v olju, ampak v življenju – ker tam čutimo nekaj bolj »resničnega«. Toda resničnost ni stvar motnosti. Gre za odnos: vedeti, kdo je pridelal olive, kdaj so bile stisnjene in kako je njihovo olje potovalo do vaše mize.
Izbira med filtriranim in nefiltriranim olivnim oljem ni moralna ali mistična. Je kmetijska. Je časovna. Je ekološka.
Nefiltrirano olje šepeta o neposrednosti – sadje je še napol živo v steklenici. Filtrirano olje govori o dolgoživosti – o umetnosti ohranjanja.
Oboje ima svoje mesto. Pomembno je, da se naučimo videti onkraj meglice – da v vsaki zlati kapljici prepoznamo ne iluzijo, temveč delo sonca, zemlje in človeških rok.
