Živimo v svetu iluzij, blodnj in fantazij. Včasih je pretežko, da ne izgubimo meja zdrave pameti.
V zadnjih letih je postalo modno uživati nefiltrirano olivno olje. Ljudje z njim začinjajo solate, cvrejo v tem olju, ga dodajajo ribjim in sirovim jedem ali pa ga preprosto pijejo zjutraj na tešče.
Ta priljubljenost temelji na domišljiji, da je nefiltrirano oljčno olje bolj naravno, pristno, sveže in bolj zdravo od filtriranega. Odlikuje ga motnost in gosta konsistenca, zato velja za najboljše gurmansko oljčno olje in gastronomski vrhunec mediteranske kuhinje.
Pravzaprav ni. Ta motnost nima nobene zveze z naravnostjo ali kakovostjo olivnega olja, temveč jo povzročajo le ostanki majhnih delcev sadne pulpe in nekaj preostale vlage.
V tem članku bomo govorili o tem, kaj je nefiltrirano oljčno olje, in poskušali odgovoriti na vprašanje, v čem je boljše (ali slabše) od filtriranega oljčnega olja.
Za začetek je treba omeniti, da sta filtrirana in nefiltrirana oljčna olja naravna oljčna olja, pridobljena s prvim hladnim stiskanjem.
Nefiltrirano olje se proizvaja na enak način kot filtrirano olje, z eno razliko: med proizvodnjo nefiltriranega olja ni filtracije.
Filtracija je postopek prehajanja tekočine skozi filter, ki mora biti izdelan iz poroznega materiala, ki omogoča čiščenje te tekočine iz snovi, ki jih vsebuje v suspenziji. To počnemo na primer pri pripravi juhe za odstranitev trdnih sestavin ali pri pripravi kave v kavnem aparatu.
Kako se filtrira olivno olje?
Sveže obrane olive predelajo v mlinu za olive. Operejo jih, ločijo od vej in listov ter zmeljejo v pasto.
Nadalje se s pomočjo centrifuge iz te paste pridobi olivno olje, ki se precedi skozi posebne filtre, ki absorbirajo vse ostanke vlage in najmanjše delce olivne paste.
Ta postopek se izvede takoj po stiskanju oljčnega olja in pred stekleničenjem. Rezultat je bistro, svetlo, zlatozeleno oljčno olje.
Zakaj je filtriranje potrebno? Filtracija oljčnega olja je namenjena odstranjevanju nečistoč in vlage. To omogoča, da ekstra deviško oljčno olje dolgo časa ostane v dobrem stanju in ohrani vse svoje organoleptične lastnosti.
Kaj pa, če iz procesa proizvodnje oljčnega olja izvzamemo postopek filtracije? V tem primeru dobimo nefiltrirano oljčno olje, ki še vedno vsebuje nekaj trdnih spojin in majhno količino vode.
To ni umazanija ali škodljive nečistoče, temveč drobni ostanki olivne paste, iz katere se pridobiva olje. Nefiltrirano olje lahko filtrirate sami z navadnim kavnim filtrom. Okus in aromo filtriranega olja boste lahko preizkusili in ga primerjali z nefiltriranim. Videli boste, da s spremembo videza ne izgubi okusa.
Kakšna je njihova razlika? Videz
Nefiltrirano olivno olje ima izrazito zelenkasto barvo, moten videz in nekoliko gostejšo konsistenco, filtrirano olje pa je svetlejše in bistrejše.
Zakaj je temu tako, že vemo: nefiltrirano oljčno olje vsebuje delce pulpe, lupine in koščic oljk, pa tudi ostanke vlage, ki se med filtracijo odstranijo.
Te nečistoče ostanejo integrirane v oljčnem soku in se sčasoma naravno usedejo, kar pomeni, da zaradi razlike v gostoti nečistoče potonejo na dno steklenice. Ta proces je počasen in je v veliki meri odvisen od faze zorenja oljk in temperature skladiščenja.
Na ta način dobite bolj motno in gostejše oljčno olje z lepimi vizualnimi učinki, ki ne vplivajo na vsebnost polifenolov, vitaminov in mineralov v samem izdelku.
Zdravstvene koristi nefiltriranega olivnega olja
No, zelo preprosto je. Ni dokazov, da ima nefiltrirano ekstra deviško oljčno olje več koristi za zdravje kot filtrirano ekstra deviško oljčno olje. Pika.
Da, nefiltrirano ekstra deviško oljčno olje ima enako stopnjo kislosti, enako količino polifenolov, enak nabor vitaminov in mineralov ter enake koristi za naše telo kot filtrirano ekstra deviško oljčno olje. Radi bi še kaj dodali, a iskreno povedano, ni ničesar.
Največja razlika je v okusu
Nefiltrirano olivno olje ni nič boljše od filtriranega, ima pa nekoliko drugačen okus, aromo in teksturo, ki jih je res vredno poskusiti.
Dejstvo je, da to olje ohranja dodatne sestavine, ki dajejo okusu določene značilnosti. Njegov okus prenaša vse nianse sveže stisnjenih oljk.
Nefiltrirano olivno olje ima zelo intenzivno grenkobo in pikantnost, izrazit pekoč občutek v grlu ter močan in svež pookus.
Kar zadeva pekoč občutek v grlu, je težko reči, da je močnejši kot pri zaužitju filtriranega olja. To je bolj odvisno od zrelosti oljk kot od filtracije.
Aroma nefiltriranega olja se odlikuje tudi po bogastvu odtenkov in različnih sadnih niansah.
Druga značilnost nefiltriranega izdelka je njegova gostota, ki v ustih daje okus zelo bogatega in polnega oljčnega olja.
Ta gosta konsistenca vpliva tudi na okus jedi, saj v njej razkriva nove in nenavadne nianse. Vendar priznajmo, da večina od nas preprosto nima tako subtilnih gurmanskih spretnosti okušanja, da bi začutila vse te odtenke.
Kar zadeva filtrirano olivno olje, se zaradi odstranitve določenih sestavin razlikuje po vonju in občutku v ustih. Ne moremo reči, da okus takega olja postane revnejši ali bolj asketski.
Da, po odstranitvi pulpe olivno olje izgubi nekaj pikantnosti in viskoznosti, hkrati pa postane njegov okus po oljkah bolj izrazit.
Poleg tega bo to olje pridobilo stabilnost in ga je mogoče uporabljati za kuhanje pri precej višjih temperaturah.
Kako naj uživate nefiltrirano olivno olje?
Ko govorimo o okusu olivnega olja, neizogibno pridemo do vprašanja njegovega kombiniranja s hrano.
Na splošno se nefiltrirano olivno olje lahko uporablja v vsakodnevni prehrani kot dodatek k kateremu koli obroku. Njegov intenziven in svež okus po olivah bo vašim jedem dal nove okuse in boste lahko v celoti uživali v celotni paleti njegovih okusov.
To olje je idealno za toast, solatne prelive, kumarice, kremne juhe, humus in še več. Njegova kombinacija s temno čokolado in avokadom bo gurmanom prinesla neverjeten užitek.
Če pa želite olivno olje uporabljati za kuhanje ali cvrtje , je priporočljivo uporabiti filtrirano olivno olje, saj sčasoma bolje ohrani svoje prvotne lastnosti in bolje prenese visoke temperature.
Kaj je narobe z nefiltriranim olivnim oljem?
Zdaj torej vemo dovolj o privlačnih lastnostih in bogatem okusu nefiltriranega olivnega olja, a ali ima tudi kakšno slabost?
Da, obstaja ena, in to zelo resna: kratkotrajna je. Nefiltrirano olje je veliko bolj občutljivo kot filtrirano in se zelo hitro pokvari.
Kot že vemo, to olje vsebuje nečistoče: delce pulpe, lupine in oljčnih koščic. Te nečistoče ostanejo nekaj časa integrirane v strukturo oljčnega olja, nato pa naravno potonejo na dno posode.
Razlog za to je razlika v gostoti te nečistoče in olivnega olja. Ta proces je počasen in je v veliki meri odvisen od stopnje zrelosti sadja, temperature in drugih pogojev skladiščenja.
Nefiltrirano oljčno olje vsebuje tudi preostalo vodo iz oljčnih plodov, zaradi česar hitreje oksidirajo. Trdne spojine, ki se usedajo na dno, pospešijo oksidacijo in razgradnjo. Zaradi interakcije preostale vlage z delci oljčne paste oljčno olje začne fermentirati.
Ta proces lahko upočasnite, če nefiltrirano olje shranjujete na mestu, zaščitenem pred svetlobo, vročino, vlago in ekstremnimi temperaturnimi spremembami. Vendar pa ima to olje v vsakem primeru veliko krajši rok trajanja, v povprečju približno šest mesecev, preden začne izgubljati svoje lastnosti.
Po tem obdobju ga lahko uporabite, vendar bo večina njegovih okusnih lastnosti (za katere ste to olivno olje kupili) do takrat že izgubljenih.
Čeprav ... obstajajo ljudje, ki te spremembe v okusu fermentiranega olivnega olja smatrajo za njegove dodatne prednosti. Veste, gurmani – to niso čisto običajni ljudje.
Kako kupiti nefiltrirano olivno olje?
Najboljši čas za uživanje nefiltriranega olivnega olja je, ko je bilo pravkar pridelano in ustekleničeno, torej novembra ali decembra.
Najbolje ga je kupiti neposredno na oljčni kmetiji, če imate takšno priložnost. Nefiltrirano oljčno olje lahko kupite tudi v specializiranih trgovinah z gurmansko hrano ali na kmečkih tržnicah.
Nefiltrirano olje zahteva posebno nego, saj je bolj občutljivo na visoke temperature in temperaturna nihanja kot filtrirano olivno olje. Lahko izgubi vse svoje lastnosti, če je med nakupom in uživanjem minilo preveč časa in če ni bilo pravilno shranjeno.
Zaradi tega morate dvakrat premisliti, preden v supermarketu kupite nefiltrirano oljčno olje. Oljčno olje v supermarket ne prihaja z oljčnih kmetij, temveč iz velikih oljarn.
To ni dobro. In ne samo zato, ker kakovost njihovih izdelkov vedno pušča veliko želenega. Dobava blaga supermarketom poteka prek zapletene logistične verige in na vsaki stopnji je oljčno olje ogroženo zaradi kršitve pravil skladiščenja in prevoza.
Za filtrirano oljčno olje je kršenje teh pravil zelo slabo. Za nefiltrirano oljčno olje pa je preprosto smrtonosno.
Nefiltrirano olivno olje je priporočljivo shranjevati v temnem in hladnem prostoru ter ga porabiti relativno hitro. Običajno je to en teden od trenutka odprtja steklenice.
Zato bi vas morale 3-litrske ali 5-litrske pločevinke nefiltriranega olivnega olja šokirati, ki se počasi spreminja v tiho grozo. Seveda pa je za mediteransko restavracijo ali 30-člansko družino to povsem normalna velikost.
Povzetek
Vsekakor ne smete noreti po nefiltriranem olivnem olju, če pa ga še niste poskusili, ga vsekakor poskusite. Resnično je čudovito, še posebej takoj po stiskanju in če so izpolnjene visoke zahteve za njegovo shranjevanje.
Zato morate pri nakupu tega olja upoštevati nekaj točk:
1. Med novembrom in januarjem kupujte samo sveže nefiltrirano olivno olje in ga poskusite porabiti v enem tednu po odprtju steklenice. Ne shranjujte ga za posebno priložnost.
2. Ne kupujte nefiltriranega olja v supermarketu, tam je pretoplo in svetlo. Poleg tega logistika oskrbovalnih supermarketov ne predvideva posebej skrbnega ravnanja s tem izdelkom.
3. Nefiltrirano olivno olje shranjujte pri temperaturi 12–15 °C v temnem prostoru. Izjemno pomembno je, da ne pride do nenadnih temperaturnih sprememb.
4. To olje je najbolje uporabiti s hladnimi jedmi (solata, sir, toast, avokado), tako bolje razkrije svoje okusne lastnosti.
5. V tem olju ne cvrite. Nefiltrirano olivno olje ima zelo nizko temperaturo oksidacije, kar uniči okus končne jedi in je zelo škodljivo za vaše zdravje.
V naši kolekciji boste našli nefiltrirana slovenska oljčna olja Sopotnik in Vanja Couvee ter PROTOLEO – nefiltrirano oljčno olje, narejeno iz divjih oljk z grškega otoka Lezbos.