Kalamata je srednje velika, asimetrična oljka mandljaste oblike. Ko je zrela, ima plod bogato temno vijolično barvo in mehak sočen okus pod nežno oljčno kožico.
Da se ta oljčna kožica ne bi poškodovala, se olive z drevesa obirajo samo ročno. Zaradi tega je Kalamata dražja od mnogih drugih sort oljk.
Oljke Kalamata rastejo le v toplem podnebju in sploh ne prenašajo mraza, hkrati pa teh oljk ne napada oljčna muha. Za večino sort oljk je oljčna muha resna grožnja, ki lahko zlahka uniči do polovice pridelka. Zato ste lahko pri nakupu oljk Kalamata prepričani o njihovem naravnem okusu, saj niso bile tretirane s pesticidi.
Sezona obiranja oljk traja od začetka oktobra do konca decembra. Za proizvodnjo olja se uporabljajo oljke različne zrelosti. Namizne oljke se obirajo bodisi nezrele, zelene bodisi popolnoma zrele, skoraj črne.
Običaj je, da se oljke Kalamata obirajo z drevesa ročno. To vzame veliko časa, vendar ne poškoduje njihove občutljive strukture. Pred obiranjem se pod drevo položi ponjava, saj oljke ne smejo ostati na tleh.
Vse obrane oljke ne bodo uporabljene za hrano ali proizvodnjo olja. Del pridelka (gnile in poškodovane plodove) je treba zavreči. Vendar pa ne smejo ostati na tleh, saj lahko gnijoče oljke povzročijo bolezni tal in korenin dreves.
Oljke Kalamata se včasih obirajo nekoliko premalo zrele, približno 80–90 % zrele, ko se barva iz temno rdeče spremeni v živo vijolično. Med postopkom priprave postopoma dozorijo in postanejo temno vijolične.
O tem smo že pisali v naših prejšnjih člankih, vendar ne bo odveč, če to še enkrat omenimo:
»Črne« je simbolično ime, saj popolnoma črne olive v naravi ne obstajajo (razen sušenih oljk Thassos Throumpa). Med dozorevanjem olive potemnijo in dobijo različne odtenke, od svetlo rjave do temno vijolične. Če ste kupili popolnoma črne olive, potem so najverjetneje umetno obarvane zelene olive. Takšne olive so obdelane s kavstično sodo (natrijev hidroksid, zelo strupena snov)! In nato obarvane z umetnim barvilom železov glukonat E579. So manj okusne in večina njihovih hranil se pri tem postopku uniči. Več o tem.
Takoj po obiranju olive operemo in za 2-3 tedne damo v sladko vodo, vodo pa menjamo vsak teden ali pogosteje. Da bi bile olive užitne, jim je treba odstraniti grenkobo, za kar je najbolje uporabiti sol. Zato olive hranimo v slanici 3-4 mesece. Po odstranitvi grenkobe se oljke Kalamata konzervirajo z dodatkom olivnega olja, kisa in različnih začimb.
Olive so običajno pakirane v majhne (do 500 g) in velike (1–3 kg) steklene ali plastične kozarce. Kupite lahko tudi olive Kalamata, pakirane v kovinske pločevinke po 5–9 kg.
Včasih jih najdemo v vakuumsko pakiranih embalažah, vendar to ni najboljša rešitev, saj se plodovi med prevozom lahko poškodujejo. Veliko bolje se ohranijo, če prosto plavajo v slanici.
Kalamata ali Kalamon? Ni pomembno, razen če živite v mestu Kalamata
Samo oljke, pridelane v grški provinci Mesenija, se lahko imenujejo Kalamata, ker je to ime glavnega mesta te regije in je zaščitena geografska označba (ZGO).
Da, Kalamata je rojstni kraj teh čudovitih oljk, za kar smo prebivalcem tega mesta tako hvaležni. In v zahvalo moramo za oljke iz Kalamate plačati nekoliko več kot za popolnoma enake oljke iz sosednjih provinc Peloponeza. Zato se vse oljke te sorte, pridelane zunaj province Mesenije, imenujejo Kalamon.
Mimogrede, ta omejitev velja le znotraj Evropske unije in če najdete olive Kalamata, pridelane nekje v Ameriki ali Avstraliji, brez skrbi, vse je legalno. Kaznujoči meč Nemeze še ni dosegel teh oddaljenih kotičkov našega planeta.
Olive Kalamon so prav tako dobrega okusa kot olive Kalamata, seveda če so bile vzgojene v regiji z ustreznimi podnebnimi razmerami in pravilno vzgojene.
Seveda ni dvoma, da imajo prebivalci Mesenije drugačno mnenje. Najverjetneje vam bo kdo celo povedal, da je Homer (ne Simpson!) omenjal oljke s tega kraja in verjel, da so najboljše na svetu. Vendar pa niti prebivalci mesta Kalamata verjetno ne bodo mogli ločiti okusa svojih oljk od oljk iste sorte, ki jih gojijo v sosednji Lakoniji ali Arkadiji.
Avtentična grška solata: hitra in preprosta
Kumara, paradižnik, zelena paprika, rdeča čebula, feta sir in kalamata – to je vse. No, lahko dodate še kaj, ampak ne pretiravajte! Če porabite več kot 5 minut, to ni grška solata.
Kalamata se lahko uporablja v različnih jedeh, v kombinaciji z drugo hrano in preprosto kot prigrizek za aperitive. Olive Kalamata niso najboljša ideja za ocvrte ali dušene jedi, bodo pa popestrile tapase, kanapeje ali sendviče. Te olive so zelo dobre v poletnih solatah s svežo zelenjavo. Lahko jih dodate tudi hladne rižu in fižolu.
Sestava grške solate je preprosta in vedno vsebuje le 6 sestavin:
1. Kumare, srednje velikosti, s tanko kožo. Kožice ne olupimo, kumare prerežemo.
2. Paradižniki. Srednje veliki, brez češenj itd. Samo navadni paradižniki, narezani na 4 kose.
3. Zelena paprika. Samo zelena, nobenih drugih barv. Prerezana na kolobarje.
4. Feta. Prava, čvrsta ovčja feta. Več velikih kosov za veliko skledo solate. Fete ni treba drobiti, vsak bo to ugotovil sam.
5. Srednje velika rdeča čebula. Narežite na obroče ali pol obroče.
6. In seveda, popolnoma nenadomestljiva sestavina vsake prave pristne grške solate so olive Kalamata. Ali Kalamon, kot smo pred kratkim ugotovili. Le s koščicami. Olive brez koščic so mrtve olive.
To je vse. Brez solate, ledenih jagod ali drugih listov. Vse sestavine so narezane na veliko, ni jih treba mleti. Poleg tega je preveč naporno. Vsa zelenjava mora biti zrela in sveža. Plastični paradižniki bodo uničili vašo grško solato, zato jih je bolje sploh ne poskusiti.
In takole postrežete olive Kalamata. Samo olive, brez priprave solate:
– Olive operite s hladno vodo, nato pa preostalo vodo odstranite s papirnato brisačo.
– Olive pokapajte z limoninim sokom, dovolj je 1/4 limone.
– Na oljke vlijemo ekstra deviško oljčno olje Kyklopas Premium Selection .
– Dodajte nekaj origana ali rožmarina.
– Odprite suho rdeče vino in začnite z aperitivom.
Večina oljk se hrani v slanici. Da odstranite nekaj soli iz oljk, jih operite s hladno vodo. Še bolje je, če imate čas, da olive nekaj ur hranite v hladni vodi in vodo občasno menjate.
Če so olive dovolj slane, solate ni treba soliti. Vendar pa uporaba soli pomaga iztisniti sok iz zelenjave, ki se bo pomešal z drugimi sestavinami in okus solate naredil intenzivnejši. Priporočamo uporabo morske soli Trikalinos . Mehki in nežni kristali te egejske morske soli se zelo dobro raztopijo tudi v hladnih jedeh in poudarijo okus sveže zelenjave.
Grška solata se začini z blagim grškim olivnim oljem, kot je Aegean Gold . Ni treba začiniti vse solate, ampak le pred goste postavite olivno olje in kis, vsi ju bodo dodali po okusu.