Leta 2013 je UNESCO uvrstil mediteransko prehrano na seznam nematerialne kulturne dediščine človeštva. Na uradni spletni strani organizacije je o tem zapisano: »Sredozemska prehrana vključuje niz spretnosti, znanja, obredov, simbolov in tradicij, povezanih s pridelki, žetvijo, ribolovom, živinorejo, konzerviranjem, predelavo, kuhanjem ter zlasti deljenjem in uživanjem hrane. Skupno prehranjevanje je temelj kulturne identitete in kontinuitete skupnosti v celotnem sredozemskem bazenu. Je trenutek družbene izmenjave in komunikacije, potrditev in obnova družinske, skupinske ali skupnostne identitete. Sredozemska prehrana poudarja vrednote gostoljubnosti, sosedstva, medkulturnega dialoga in ustvarjalnosti ter način življenja, ki ga vodi spoštovanje raznolikosti. Igra ključno vlogo v kulturnih prostorih, festivalih in praznovanjih, saj združuje ljudi vseh starosti, stanj in družbenih slojev. Vključuje izdelavo tradicionalnih posod za prevoz, konzerviranje in uživanje hrane, vključno s keramičnimi krožniki in kozarci. Ženske imajo pomembno vlogo pri prenosu znanja o sredozemski prehrani: varujejo njene tehnike, spoštujejo sezonske ritme in praznične dogodke ter prenašajo vrednote tega elementa na nove generacije. Tržnice imajo prav tako ključno vlogo kot prostori za gojenje in prenos sredozemske prehrane med vsakodnevno prakso izmenjave, dogovora in medsebojnega spoštovanja.«
Kakšna je bila mediteranska dieta, preden so jo izumili v Ameriki?
Svet je za mediteransko prehrano izvedel iz študije ameriškega fiziologa Ancela Keysa. Iz te študije smo izvedeli, da je osnova prehrane rastlinska hrana: sveža zelenjava, sadje, žita in stročnice ter seveda olivno olje.
Olivno olje ima zelo pomembno mesto kot bogat vir vitaminov E in K ter polifenolov (edinstvenih antioksidantov, ki znižujejo holesterol in nevtralizirajo rakave celice). Mediteranska prehrana vključuje tudi nekaj rib, zmerno uživanje vina in zelo malo mleka, mlečnih izdelkov in rdečega mesa.
Keysova raziskava je bila opravljena v petdesetih letih prejšnjega stoletja, kaj pa je bilo prej, recimo pred dva tisoč leti? Ali vemo, kako so se njihove prehranjevalne navade spremenile, odkar so se naselili v Sredozemlju? Da, znano je, in to precej.
Kaj so jedli starodavni prebivalci Sredozemlja in ali lahko to imenujemo mediteranska prehrana? Skratka, odgovor je pritrdilen.
Da, bila je ista mediteranska prehrana in od takrat se ni spremenilo absolutno nič. Ampak veste, vedno obstajajo nekatere podrobnosti.
Danes Sredozemlje obsega 22 držav s približno 500 milijoni prebivalcev in se nahaja v različnih delih Evrope, Bližnjega vzhoda in Afrike. Pred dva tisoč leti je regija vključevala le eno državo: Rimsko cesarstvo. Zato se bo večina primerov v tej zgodbi nanašala posebej na Rim kot kulturno središče sredozemske regije na začetku prvega stoletja našega štetja.
Kakšna je bila prehrana starodavnega Sredozemlja?
Osnova starodavne mediteranske prehrane je bila ista hrana kot danes: žita, sadje, zelenjava, ribe, vino in ekstra deviško oljčno olje .
Kruh, vino in olivno olje so bili v vsakem domu in redek obrok je bil brez teh izdelkov. Poleg tega je nekoč v Rimu celo veljal zakon, ki je zagotavljal dostopnost teh izdelkov vsem državljanom cesarstva.
Mesne jedi so se na mizah prebivalcev Sredozemlja pojavljale veliko manj pogosto kot drugi izdelki. Ne gre za to, da bi ljudje meso imeli za nezdravo, ampak le za to, da je bilo predrago.
V tistih časih goveda niso vzrejali v industrijskem obsegu, kot ga vzrejajo danes. Na majhnih kmetijah so vzrejali le ovce, koze in prašiče, predvsem za proizvodnjo mleka, sira in volne. Glavni vir mesa sta bila perutnina in divjačina, ki ju je bilo v izobilju v skoraj vseh delih Sredozemlja.
Ljudje s povprečnimi dohodki si niso mogli privoščiti nakupa mesa več kot enkrat na teden.
V bogatih domovih so pogosteje pripravljali mesne jedi, pri čemer so veliko pozornosti namenjali izvirnosti in prefinjenosti teh jedi. Na primer nojevim možganom ali krokodiljim klobasam. Tako so gostitelji poskušali narediti vtis na plemenite in vplivne goste.
Ribe in morski sadeži v Sredozemlju so bili glavni in relativno poceni viri živalskih beljakovin. Raznolikost ribjih izdelkov ni bila v ničemer slabša od sodobnih ribarnic v obalnih mestih. Ribe so ocvrli, solili, dimili in sušili. Ribje juhe pa so kuhali že dolgo pred pojavom znane marsejske bujabese.
V Rimu so pripravljali tudi znamenito gurmansko ribjo omako Garum. Ta začimba je le malo ljudi pustila ravnodušnih: nekateri so jo oboževali, drugim je bilo preprosto slabo. Med slednjimi je bil tudi avtor Prirodopisa, Plinij Starejši, ki je omako imenoval »strup iz razpadajočih rib«.
Zelenjava, sadje, žita in fižol v starodavni mediteranski prehrani
Žitni pridelki, predvsem pšenica, ječmen in oves, so bili razširjeni po skoraj celotnem ozemlju regije. Iz njih so pripravljali kašo (običajno ovseno kašo zjutraj) in pekli kruh.
Kruh se je zelo razlikoval od tistega, ki ga kupujemo v pekarnah in supermarketih. Narejen je bil iz zelo grobe moke, ki ji danes pravimo "polnozrnata".
Raznolikost sadja in zelenjave se je razlikovala glede na regije in podnebje. Najbolj priljubljeno sadje so bila jabolka, hruške, slive, breskve in češnje. Fige in kaki so rasli skoraj povsod, datlji pa so bili zelo pogosti v severni Afriki.
Bilo je tudi veliko zelenjave: zelje, zelene solate, korenje, čebula in česen, kumare, redkvice, repa, zelena, artičoke in beluši. Vse to so gojili in jedli po vsem Sredozemlju. Torej lahko rečemo, da je bilo vse, razen morda le krompirja in paradižnika. No, takrat tudi ni bilo koruze, zato v antičnih gledališčih niso prodajali kokic.
Namesto kokic si je občinstvo kupilo sladka pražena zrna fižola (fava) v glinenih lončkih.
To jim je omogočilo, da med gledanjem gladiatorskih bojev, ki so pogosto trajali pet ali več ur, niso umrli od lakote.
Na splošno je bil fižol zelo priljubljen v stari Grčiji in Rimu, še bolj pa v državah Bližnjega vzhoda in Severne Afrike. V revnih družinah je bila lečna ali grahova juha eden glavnih dnevnih obrokov.
Prebivalci starodavnega Sredozemlja so poznali vse potrebne tehnologije za konzerviranje hrane. Konzervirali so vse: zelenjavo, sadje, meso, ribe in morske sadeže. Za konzerviranje zelenjave so uporabljali marinade na osnovi vina in vinskega kisa. Sadje so sušili, kar je omogočalo uživanje skoraj vse leto. Suho sadje z medom so uporabljali tudi kot sladico.
Ko že govorimo o konzerviranju hrane, se je težko izogniti pomisli na začimbe. Kardamom, timijan, muškatni orešček, bazilika, ingver, cimet, žajbelj, klinčki, kurkuma, rožmarin, kasija, poper, koper, komarček ...
Zdaj si ne moremo predstavljati mediteranske kuhinje brez teh začimb. In veste, tudi one si niso mogle. Zelišča in začimbe so bile sestavni del običajne kuhinje v hišah starodavnega Sredozemlja.
Z eno samo omejitvijo: v bogatih hišah. Da, začimbe so bile zelo drage, celo v južnih državah regije. In ja, fantje, pravzaprav imamo zdaj kar dobro življenje, če sem iskren.
Kmetijska tržnica ali supermarket? Kje so kupovali hrano v antičnem Sredozemlju?
Hrana se je prodajala na mestnih tržnicah, ki se niso razlikovale od naših sodobnih. Lahko rečemo, da se v 2000 letih ni spremenilo absolutno nič.
Tržnice so bile odprte vsaj en dan v tednu. Trgovske vrste so bile v središču mesta, na glavnem mestnem trgu ali ob njem. Kmetje in trgovci so prinašali svoje blago, ga postavljali na police in prodajali meščanom.
Zelenjava, sadje, meso, divjačina, ribe in morski sadeži, klobase, siri, olive, gobe, oreški, vino, olivno olje, zelišča in začimbe ... Vse je bilo tam.
Večje kot je mesto, širša je izbira izdelkov in geografija njihovega izvora. V Rimu ste na primer lahko kupili ne le izdelke lokalnih kmetov, temveč tudi začimbe iz Indije, sadje iz Male Azije, med in olivno olje iz Španije .
V Rimu so proizvajali veliko izdelkov, vendar so vedno veljali določeni standardi kakovosti. Na primer, veljalo je, da najboljša čebula raste v Egiptu, najboljše hruške v Siriji, najboljše ostrige pa v Severnem morju.
Na tržnici si ni bilo mogoče kupiti le hrane in vina za dom ali kuhinjo v gostilni. Tukaj si je bilo mogoče uporabiti tudi skupno žaro ali pekarno za kuhanje lastne hrane ali peko kruha iz sveže kupljenega testa. Za mnoge mestne prebivalce je bila tržnica odličen kraj za srečanje s prijatelji, kosilo in pogovor o najnovejših novicah.
Vino v starodavni mediteranski prehrani
Vino je bilo najbolj priljubljena pijača. Pili so ga predvsem v Rimu, Grčiji, Španiji in tudi na Bližnjem vzhodu, zlasti v Judeji in Feniciji. Vino se ni le pilo, ampak se je uporabljalo tudi za dušenje mesa in zelenjave, za pripravo kisa, marinad in omak. Vino je veljalo za pomembno prilogo k večini obrokov in le malokdo bi pomislil na pitje vina brez hrane. Bilo je tako nenavadno kot jesti brez vina.
Glede na vreme so vino lahko postregli ohlajeno ali vroče, z medom in začimbami. V Grčiji (z izjemo severnih provinc) je bilo običajno vino redčiti z vodo. Nerazredčeno vino je veljalo za pijačo barbarov in pijancev.
In seveda, vino je imelo kot noben drug izdelek bogato mitologijo in je igralo pomembno vlogo v najpomembnejših obredih antične družbe. Na splošno je o vlogi vina v antičnem Sredozemlju znanega veliko in o tem bi se dalo govoriti v nedogled. No, čas je, da se ustavimo, sicer se bo naslednji odstavek začel s tem, kako je Dioniz prvič prispel v Grčijo in jih naučil piti vino in plesati z lepimi dekleti. In to je tema za povsem drugo zgodbo .