Mediteranska prehrana v antični Grčiji je bila precej skladna z opisom v našem času. Stari Grki so imeli prehrano, bogato z zelenjavo, sadjem, stročnicami, polnozrnatimi žiti in olivnim oljem, z zmernimi količinami rib, perutnine in mlečnih izdelkov ter zelo malo rdečega mesa.
V stari Grčiji je obstajala tako imenovana sredozemska triada: olivno olje, kruh in vino, tri tradicionalne osnovne jedi sredozemske kuhinje. Če ste imeli te tri izdelke doma, vam ni bilo treba skrbeti. Glede na to in tudi dejstvo, da v enem članku ne bomo mogli opisati celotnega kulinaričnega življenja starodavne civilizacije, se pogovorimo o teh treh glavnih sredozemskih živilih.
Olivno olje v starogrški mediteranski prehrani
Divje oljke rastejo na Peloponezu in grških otokih že od neolitika. Prve gojene oljke za stiskanje oljčnega olja so se pojavile na Kreti okoli leta 3500 pr. n. št. in naj bi jih tja prinesli Feničani.
Tako so Grki postali prvi Evropejci, ki so gojili oljčno drevo v Sredozemlju.
Oljka je zelo hitro pridobila na priljubljenosti po vsej Grčiji. Oljčno olje je postalo osnovni kmetijski proizvod in pomemben vir izvoznih prihodkov. In seveda je oljčno olje postalo ena od temeljnih sestavin starodavne sredozemske grške prehrane.
Zanimanje za gojenje oljk in pridelavo oljčnega olja je bilo v dolgi antični zgodovini Grčije veliko. Zato je povsem razumljivo, da je že Aristotel ta poklic smatral za dovolj pomemben, preučeval lastnosti oljke in njeno gojenje spremenil v znanost.
Omeniti velja, da se metode gojenja oljk in pridelave oljčnega olja, ki so se pojavile že v antiki, sčasoma niso spreminjale in so se uporabljale vse do sredine 19. stoletja. Na primer, že takrat so izumili vodoravno vrtečo se gred, s katero so drobili olive, in lesen vijak, namenjen stiskanju surovin.
Olivno olje se uporablja za kuhanje, cvrtje, kot preliv za jedi ter za pripravo omak in marinad.
Čeprav nam je danes kulinarična plat antične Grčije pomembnejša, velja omeniti, da so olivno olje uporabljali tudi v kozmetične in medicinske namene. Hipokrat je v svojih spisih opisal več kot šestdeset načinov uporabe olivnega olja v farmacevtske in medicinske namene.
Olivno olje se uporablja za zdravljenje dermatoloških bolezni in bolečin v mišicah, pa tudi za zdravljenje razjed, kolere, bolezni dlesni, nespečnosti, slabosti, vročine in bolečin v trebuhu.
Na splošno je bil pomen pridelave oljčnega olja ogromen, zlasti za gospodarstvo mnogih grških otokov, saj je bilo mogoče oljko gojiti na zemljiščih, ki niso bila primerna za gojenje žita.
Tako bi se lahko zelo omejeni viri otokov povečali, zaradi česar bi oljka postala še pomembnejši prehrambeni proizvod kot žita.
Ni presenetljivo, da je oljka veljala za sveto drevo in jo je varovala ne le država, temveč tudi boginja Atena.
Posekati oljko? Ta misel bi lahko prišla na misel le norcu, ki se je odločil, da se bo podvrgel neskončnemu poniževanju ali celo boleči smrti.
Vino v starogrški mediteranski prehrani
Stari Grki so začeli gojiti grozdje okoli leta 2000 pr. n. št. Tako kot pri olivnem olju se je vse začelo na Kreti in seveda se ne bi moglo zgoditi brez vseprisotnih Feničanov.
Sprva je bilo vinogradov malo, bili so majhni in so pripadali bogatim plemiškim družinam.
Vse se je spremenilo med Solonovimi reformami, ki je kmete spodbujal k sajenju trt. To je zagotovilo široko razširjenost vinogradništva po vsej Grčiji. Trgatev grozdja je potekala zgodaj jeseni. Obrano grozdje so zlili v ogromne sode in ga poteptali.
V šestem stoletju pred našim štetjem so se v Grčiji prvič pojavile mehanske stiskalnice za grozdje, ki so omogočile učinkovitejše stiskanje soka. In seveda je bil to pomemben korak naprej tudi v higienskem smislu.
Fermentiran sok so vlili v glinene amfore, kjer se je spremenil v vino. Preprosta vina so uživali sveža, najboljša pa so pustili zoreti, da so nastala resnično velika vina.
Trgovci z vinom so skrbno izbirali vina najboljših proizvajalcev in na amfore dajali svoje podpise, pogosto pa tudi podpise uradnikov, ki so nadzorovali trgovino v njihovi regiji. To je služilo kot najvišje jamstvo za kakovost vina.
Vina antične Grčije so se bistveno razlikovala od tistih, ki jih poznamo mi: večina vin je bila sladkih, narejenih iz prezrelega ali posušenega grozdja.
Različne regije Grčije so pridelovale najrazličnejša vina. V nekaterih regijah so vinu dodajali morsko vodo, v drugih med, zelišča ali začimbe. Skladno s tem se je okus vin razlikoval od regije do regije. Vina so bila sladka, grenka, kisla, slana, pikantna ...
Seveda so se skozi dolgo antično zgodovino preference Grkov spreminjale. Nekoč so za najboljša veljala sladka vina z otoka Tasos, kasneje pa so v modo prišla vina z Lezbosa, Lemnosa in Rodosa.
Grki so vino, tako kot Rimljani, pri pitju redčili s toplo ali hladno vodo, odvisno od letnega časa. Grki so verjeli, da le barbari, kot je bil kiklop Polifem, pijejo nerazredčeno vino. Odiseju je uspelo to pošast opiti, ker Polifem vina ni nikoli redčil z vodo.
Zaradi Solonovih reform se je trgovina z vinom zelo hitro spremenila v ogromno industrijo in postala prav tako pomemben vir nacionalnega dohodka kot izvoz olivnega olja. In to se je nadaljevalo skoraj pol tisoč let, vse do rimske invazije na Grčijo v 2. stoletju pred našim štetjem.
Grki so se naselili ob obalah Sredozemskega morja in v nove dežele prinesli kulturo pitja vina. Tako so grška vina prišla na Sicilijo in v južno Italijo, ki sta bili del Grčije do 3. stoletja pred našim štetjem.
Rimljani so se vinarstva naučili od Grkov in nekaterim sortam grozdja celo dali grška imena: Grechetto, Grecanico, Greco di Tufo, Greco di Bianco in tako naprej, čeprav to niso bila več grška vina.
Vendar pa je bilo v starem Rimu vse grško veljalo za simbol visoke kakovosti, zato je bilo koristno dati izdelkom grška imena.
Kruh v starogrški mediteranski prehrani
„Neki potepuški Špartanec je, ko je šel prenočit v gostilno, dal gostitelju ribo, ki jo je prinesel s seboj, in ga prosil, naj jo skuha za večerjo. Gostitelj se je strinjal, vendar je rekel, da bo za večerjo vseeno potrebno vsaj olivno olje in kruh, na kar je Špartanec ugovarjal: 'Če bi imel olivno olje in kruh, bi se igral s to ribo?!'“
– Stara grška šala.
Osnova kmečke prehrane so bila žita. Veljalo je prepričanje, da bi morala imeti vsaka hiša pšenično, ječmenovo ali proseno moko. Iz te moke so zamesili testo, ki so mu dodali zelišča (običajno meto in timijan), in pekli kruh. Včasih so kruhu in pecivu dodajali tudi fižol.
Pšenica je bila precej drag proizvod in je je pogosto primanjkovalo. V teh primerih so bile uvedene prepovedi in omejitve uporabe pšenične moke. Cene pšenice je regulirala država, da bi preprečili nemire zaradi hrane, pa je bil izvoz pšenice prepovedan. Glavni izvozni proizvod antične Grčije je bilo olivno olje, ki ga je bilo vedno v izobilju.
Razcvet gojenja žita je doživel v času vladavine Perikla, med prvo in drugo peloponeško vojno, ko so Atene doživele stabilno gospodarsko rast.
Preprosto povedano, bilo je veliko hrane, predvsem pšenice.
Na vsakem vogalu so bile pekarne, kjer si vedno lahko kupil kapadoški kruh, ki je v tistih časih veljal za najboljšega. Pojavilo se je veliko feničanskih pekarn, ki so pekle kvašen kruh, ki je hitro postal priljubljen.
Zelo priljubljeni so bili tudi ječmenovi kolački maza in pšenični kruh artos, narejeni v obliki živali ali človeških figur, ki so jih uporabljali pri žrtvovalnih praznikih.
Kult kruha je bil absoluten. Kruh je veljal za popolnoma samostojno živilo, jedli so ga lahko ločeno od drugih jedi in preprosto uživali v njegovem okusu.
Med bogatimi Grki tistega obdobja je veljalo za prestižno imeti pekarno in spretnega peka doma.
Kruh poceni sort so pripravljali iz polnozrnate moke z veliko količino otrobov in nečistoč iz fižola in zelišč. Takšen kruh je služil kot glavna hrana za navadne ljudi.
Perikles je poskrbel tudi, da je imela vsaka hiša opson. Opson je vse, v kar lahko pomočite kruh. Lahko je od navadnega olivnega olja do kompleksne omake iz olivnega olja, čebule, česna, fižola, ovčjega sira, jajc in mnogih drugih sestavin.
Ne samo s kruhom: mediteranska hrana v antični Grčiji.
Seveda je starodavna mediteranska prehrana poleg kruha, vina in olivnega olja vključevala še veliko drugih živil.
Pomemben del starogrške mediteranske prehrane so sestavljali zelenjava, sadje, oreščki in semena. Med zelenjavo so bili zelo priljubljeni zelje, korenje, artičoke, cikorija, vodna kreša, solata, por, zelena, pesa, repa, čebula in česen.
Sadje, zlasti suho, so uporabljali predvsem kot sladico ali vir za pripravo sirupa. Najpogostejše vrste sadja so bile grozdje, fige, granatna jabolka, kutine, jabolka, slive in hruške.
Poleg sadja je vlogo naravne sladice opravljal med. Čebelarstvo je bilo zelo pogost poklic. Grški timijanov in borov med sta bila cenjena v Grčiji in daleč zunaj njenih meja. Med, namazan na pšenične in ječmenove kolače, je bil pogosta sladica.
V antičnih časih so Grki že imeli skoraj vse začimbe in zelišča, ki jih danes uporabljamo v naši mediteranski prehrani: meto, sideritis, koriander, žafran, timijan, žajbelj, baziliko, koper in origano.
Grčija je imela vedno dovolj rib, školjk in drugih morskih sadežev, večina pa je bila relativno poceni. V Egejskem in Jonskem morju so lovili velike količine tune, sivega ciplja, jegulje in orade. Nekatere vrste rib, kot sta skuša in jeseter, so uvažali iz Črnega morja, veljale so za delikateso in so bile zelo drage.
Majhne in soljene ribe niso bile iskane, prebivalci Aten so imeli raje velike in sveže. Mimogrede, številni viri kažejo, da so Grki izumili znamenito rimsko ribjo omako garum, da bi se znebili majhnih rib, ki jih nihče ni hotel kuhati in jesti. Vendar pa v Grčiji ta omaka ni bila nikoli tako uspešna kot v Rimu.
V večini regij Grčije so redili ovce, koze in govedo. Govedina je bila redkejša, ker so bili biki žrtvene živali. Grki so meso teh živali redko jedli, saj so jim služile kot vir mlečnih izdelkov in volne. Praviloma se je to dogajalo med žrtvovanjem ob praznikih, ko so razdeljevali meso zaklanih živali.
Meso so pridobivali tudi z lovom. Lov so bili divje koze, jeleni, zajci, divji prašiči in celo medvedi. Zelo priljubljene so bile različne vrste divjih ptic, od ogromnih jerebic in fazanov do majhnih ščinkavcev in gozdnih jerebov. Meso divjih živali in ptic so praviloma ocvrli na nabodalu, posipali s soljo in prelili z oljnimi omakami.
Govedoreja je omogočila popestritev prehrane z dodajanjem mlečnih izdelkov. Sir in maslo so izdelovali iz ovčjega in kozjega mleka. Kravje mleko ni bilo posebej cenjeno in so ga redko uživali, uporabljali so ga predvsem za izdelavo masla.
Živalske maščobe, vključno z maslom, so bile bolj priljubljene v Makedoniji, Trakiji in drugih severnih regijah Grčije, kjer je bilo manj oljčnih dreves in posledično manj oljčnega olja. Nekje v teh krajih je bila očitno izumljena juha Trahanas. Narejena je bila iz mleka in žit. In sodeč po tem, da ta jed še vedno obstaja, je bila mnogim zelo všeč.
Ko govorimo o gastronomskih navadah starih Grkov, se velja spomniti Šparte. Verjetno mnogi vedo, da bi to regijo težko imenovali gurmanska prestolnica antične Grčije.
V Šparti je obstajal sistem javne prehrane v kasarnah, katerega cilj je bil obvarovati državljane pred feminizmom in ekscesi. Po priljubljeni šali naj bi pogum špartanskih bojevnikov izviral iz njihove posebne črne enolončnice: človek, ki je prisiljen jesti to vsak dan, ne bo preveč cenil svojega življenja.
Plutarh omenja značilno jed Brutalnih bojevnikov iz leče, prašičje krvi in kisa:
»Nekaj, kar je bilo med njimi še posebej všeč, je bila tako imenovana črna enolončnica, tako zelo, da starejši možje niso zahtevali niti malo mesa, ampak so ga vsega prepustili mladim. Pravijo, da je Dionizij, sicilijanski tiran, zaradi tega kupil sužnja, ki je bil špartanski kuhar, in mu naročil, naj mu pripravi enolončnico, ne da bi pri tem varčeval. Ko pa jo je kralj poskusil, jo je z gnusom izpljunil, nakar je kuhar rekel: 'O kralj, treba se je vaditi na špartanski način in se okopati v evroti, da bi užival v tej enolončnici.'«
Da, tudi to je bil del starogrške mediteranske prehrane.