Olivno olje in vino sta dve ključni sestavini mediteranske prehrane, ki se uporabljata že tisočletja in sta bistveni del kulture, kulinarike in življenjskega sloga sredozemskih držav.
Olivno olje in vino sta prišla k mediteranskim ljudstvom skoraj sočasno, približno 4000 ali 5000 let pred našim štetjem. Ne gre za to, da bi tako zlahka obvladovali čas in bi bilo tisoč let za nas le matematična napaka. Seveda je bilo to obdobje številnih dogodkov, ki so vplivali na usodo mnogih generacij. A v resnici res nimamo natančnejših podatkov.
Torej so se najverjetneje okoli leta 5000 pr. n. št. starodavni sredozemski ljudje seznanili z olivnim oljem, stotine let pozneje pa so prvič okusili vino. In kot lahko vidimo v obeh primerih, je bilo poznanstvo uspešno in se je razvilo v dolgo in zelo tesno razmerje.
Uvedba olivnega olja v mediteransko prehrano
V tistih davnih časih, ko ljudje, ki so živeli okoli Sredozemlja, še niso vedeli, kaj je mediteranska prehrana, so nekako razumeli, da se iz plodov oljke lahko stiska olje. Ne vemo, kakšen je bil okus, in verjetno ga nikoli ne bomo, razen če izumimo časovni stroj.
Prav tako ne vemo, kje in kako natančno so divje oljke prvič udomačile starodavne civilizacije Sredozemlja. Seveda vam bodo v vsaki državi (in morda v vsaki provinci) povedali, da so bili njihovi predniki prvi. Nič hudega, vsi smo še vedno ljudje.
Skoraj zagotovo vemo, da so Feničani Grke naučili oljčnega olja . Verjame se, da so Feničani oljko in njene plodove Grkom prinesli iz vzhodnega Sredozemlja, natančneje iz svoje domovine na območju, ki je danes Libanon in Sirija.
Vendar nihče ne ve, ali so se Feničani naučili gojiti oljko ali pa so jo opazili v nekaterih sosednjih sredozemskih državah.
Natančen časovni okvir, kdaj je oljka prvič prispela v Grke, ni jasen, saj je iz tistega obdobja malo zgodovinske dokumentacije. Vendar pa se na splošno verjame, da so Feničani igrali pomembno vlogo pri širjenju oljke po sredozemski regiji, vključno z Grčijo.
Feničanski pomorski trgovci in pirati so bili znani po svojih izjemnih pomorskih spretnostih. Vzpostavili so široke in močne mreže po vsem Sredozemlju, saj so bili nekakšna nepogrešljiva vez med različnimi ljudstvi in kulturami v regiji.
Ko so v eni od držav naleteli na kakšen zanimiv pojav, niso zamudili priložnosti, da bi izkoristili njegovo distribucijo. Zato so verjetno s seboj na ladjah pripeljali sadike oljk in jih uspešno predstavili Grkom. In potem je, kot se ponavadi zgodi, prodaja tekla kot po maslu.
Oljke so se v Grčiji zelo dobro ukoreninile. Grško oljčno olje je postalo tekoče zlato in narodni zaklad. Ko so Grki poskrbeli za lastne potrebe po oljčnem olju, so to zlato začeli prodajati drugim državam. Tako je oljčno olje postalo glavni vir izvoznih dohodkov in blaginje za številna mesta in province antične Grčije .
Grki so olivno olje na ozemlje sodobne Italije prvič prinesli okoli 8. stoletja pred našim štetjem, ravno v času ustanovitve Rima s strani Romula in Rema.
Najprej so se oljke pojavile na ozemlju južne Italije, ki so jo takrat kolonizirali Grki. To so bila ozemlja sodobne Apulije, Kalabrije, Kampanije in Sicilije.
Nato je oljka začela svojo pot proti severu Apeninskega polotoka in dosegla Etruščane, ki so naseljevali ozemlje sodobne Toskane.
Sprva so prebivalci severne Italije olivno olje uporabljali predvsem kot kozmetiko in gorivo za svetilke. Morda je bil razlog za to obilica žitaric in zelenjave, pa tudi mesa, perutnine in rib, ki so predstavljali velik del njihove mediteranske prehrane. Z drugimi besedami, hrane je bilo že dovolj.
Poleg tega podnebje severne Italije ni omogočalo tako obilne letine oljk kot jug. Zato olivno olje ni bilo pogost gost v domovih severnjakov in ni bilo vključeno v njihovo vsakodnevno kulinarično tradicijo.
Olivno olje se je v Rimu najbolj uporabljalo v 3. in 2. stoletju pred našim štetjem, med osvajanjem Grčije s strani Rima. Zmagovalci so od premaganih prevzeli toliko, da je obstajala celo priljubljena šala: »Najprej smo mi osvojili Grčijo, nato pa je njihova kultura osvojila nas, divjake.«
Seveda niso bili divjaki, vendar se je vpliv Grčije kazal v vsem: literaturi, kulturi, mitologiji, filozofiji, umetnosti, obrti in vsakdanjih gospodinjskih tradicijah, vključno s kuhanjem. Hkrati je treba priznati, da Rimljani niso slepo kopirali tradicij drugih ljudi, temveč so jih prilagodili in vgradili v svoj sistem, razvijali in izboljševali izposojene tehnologije.
Enako se je zgodilo z olivnim oljem. Od 3. stoletja pred našim štetjem do konca vladavine zadnjega rimskega cesarja Romula (znano ime, kajne?) je proizvodnja olivnega olja postala resnično pomembna zadeva nacionalnega pomena.
Poraba olivnega olja je strmo narasla in kmalu ga je začelo primanjkovati. Rešitev problema je bil uvoz olivnega olja iz Španije, ki je bila takrat rimska kolonija.
Špansko oljčno olje je bilo visoke kakovosti in zelo cenjeno v Rimu. Vendar ni bilo dovolj, da bi zadostilo potrebam rastočega imperija. Zato so Rimljani s svojim značilnim racionalizmom, poslovnim čutom in železno disciplino začeli razvijati proizvodnjo.
Rezultati niso dolgo čakali. Na stotine tisoč hektarjev španskih zemljišč so začeli zasajati oljčni nasadi. Ob koncu vsake jeseni so iz Betike (danes Andaluzija, »dežela Vandalov«) v Rim odplule stotine ladij, naloženih z olivnim oljem.
Rim je bil rešen. Španija pa je postala vodilna proizvajalka oljčnega olja na svetu, kar je še vedno.
Poleg tega je danes večina oljčnega olja, ki ga proizvajajo znane italijanske blagovne znamke oljk, narejenega iz oljk, pridelanih v Španiji.
Vsako jesen, tako kot v dobrih starih časih, na stotine ladij pluje iz Španije v Italijo. Pripeljejo mrtve olive, iz katerih se nato naredi slabo oljčno olje. Zakaj? Ker olive živijo le nekaj ur do en dan po obiranju. Če olja ne iztisnete še isti dan, to ni ekstra deviško olje, ampak strup.
Kako je vino vstopilo v sredozemsko prehrano?
Vino je ključni del sredozemske kulture in življenjskega sloga. V sredozemskih državah se obroki pogosto uživajo z družino in prijatelji, vino pa se običajno uživa zmerno kot del družabnega srečanja ali praznovanja. Menijo, da ta družabni vidik uživanja hrane in vina prispeva tudi k splošnim zdravstvenim koristim sredozemske prehrane.
Gojenje vinske trte v sredozemski regiji sega v antične čase, dokazi o gojenju grozdja pa segajo v obdobje 6000–5000 pr. n. št. na arheoloških najdiščih v današnji Gruziji in Iranu. Od tam se je gojenje grozdja razširilo po vsej sredozemski regiji, vključno z ozemlji, ki so danes Grčija, Italija in Španija.
Prva zabeležena uporaba grozdja za pridelavo vina v Sredozemlju je bila pri starih Grkih, ki so verjeli, da je vino darilo bogov.
Zdaj ni pomembno, ali so bili bogovi ali isti Feničani, kot v primeru olivnega olja. Dejstvo je, da so bili Grki prvi, ki so iz procesa gojenja grozdja in pridelave vina naredili pravo industrijo.
Vino je zelo hitro postalo pomemben del vsakdanjega življenja starogrške družbe. Uporabljali so ga za verske obrede, pa tudi za pitje in druženje.
Grki so tehnike pridelave vina razširili v druge dele Sredozemlja. Druga sredozemska civilizacija, ki je vino dvignila na raven dobrine velikega nacionalnega pomena, so bili Rimljani.
Rimljani so zelo cenili tudi vino in razširili gojenje grozdja po vsem svojem cesarstvu, vključno z ozemlji, ki so jih osvojili.
Eno od teh ozemelj je bila mimogrede Francija, oprostite, Galija.
Takoj po Cezarjevi osvojitvi teh krajev so Rimljani začeli Galce učiti pridelovati vino.
No, uspelo jim je. Galci so se izkazali za tako sposobne učence, da so Rimljani kmalu morali uvesti previsoke dajatve na vino iz regije, ki ji danes pravimo Bordeaux.
Razlog za to je bila visoka kakovost in posledično veliko povpraševanje po tem vinu, kar je ogrožalo blaginjo rimskih proizvajalcev.
Najprej špansko olivno olje, nato francosko vino ... Očitno je nekaj Rimljanom preprečevalo, da bi delali tako trdo kot prebivalci držav, ki so jih osvojili. A to je tema za povsem drugo zgodbo.
Olivno olje in vino v mediteranski prehrani in kulturi mediteranskih držav
Dandanes je mediteranska prehrana zavestna izbira osebe, ki se odloči za zdrav življenjski slog. Da bi se lahko odločila za to, se moramo odmakniti od poceni predelane hrane in začeti uživati naravne izdelke, ki so bistveno dražji.
To zahteva določen intelektualni napor in nekaj stroškov. Zato je mediteranska prehrana priljubljena med izobraženimi ljudmi s stabilnim povprečjem in višjimi dohodki.
Vendar ni bilo vedno tako. Sredozemska prehrana je bila prvotno prehrana revnih.
Obilica žit, zelenjave in fižola, s skoraj popolno odsotnostjo rdečega mesa, ni bila zavestna izbira, temveč edina možnost za te ljudi.
Mimogrede, ste se kdaj vprašali, zakaj je vsakodnevna telesna dejavnost tako pomembna pri mediteranski prehrani? Ker se boste sicer z žiti in fižolom zelo hitro zredili. Starodavni kmet s tem ni imel težav, saj je v enem dnevu pokuril več kalorij kot mi danes v enem tednu.
V tistih časih ni bilo velikanskih mesnopredelovalnih obratov, ki bi dnevno proizvajali na tone paketov poceni slabega mesa in klobas. Meso je bilo drago in se je splačalo: živali niso hranili s hormoni in antibiotiki.
Tipična prehrana preprostega človeka je bila precej skromna. Za zajtrk je bila skleda ovsenih kosmičev ali nekaj ječmenovih tortilj in pest suhega sadja. Kosilo je bilo sestavljeno iz zelenjave, fižola in spet kruha. Večerja (če je bila sploh kakšna) je običajno vključevala kruh, nekaj sira in sadje.
Enkrat na teden so bili na voljo piščanec, jajca ali ribe. Ribe in morski sadeži so bili relativno poceni, zlasti na obalnih območjih. Rdeče meso (govedina, svinjina, ovčetina ali divjačina) so običajno jedli ob praznikih, ko so meso med žrtvovanji delili ljudem v stiski.
Pojav vina in olivnega olja je omogočil, da je bila dolgočasna prehrana prebivalcev starodavnega Sredozemlja popestritev.
Če imate olivno olje in vino, lahko zelenjavo in fižol dušite s česnom in zelišči, namesto da jih samo kuhate. Tudi ječmenovi kolački so veliko okusnejši in bolj krepčilni, če jih pomočite v olivno olje in zalijete z vinom.
Na splošno lahko z vinom in olivnim oljem v hiši popestrite svoj jedilnik na številne načine, o čemer lahko preberete v kateri koli knjigi receptov.
Hranilna vrednost olivnega olja in vina v mediteranski prehrani
Poleg gastronomskih in kulinaričnih koristi je uvedba oljčnega olja in vina v Sredozemlje močno pripomogla k izboljšanju hranilne vrednosti prehrane.
Olivno olje je postalo glavni vir maščob v starodavni mediteranski prehrani. Pomanjkanje maščob je vzrok za zelo neprijetne stvari, kot so bolezni srca, rak debelega črevesa, bolezni zaradi pomanjkanja vitaminov, šibkejši imunski sistem, hormonsko neravnovesje in druge. Zato potrebujemo maščobe, tako nasičene kot nenasičene. In v prehrani, revni z mesom in mlečnimi izdelki, jih je zelo malo. Uvedba olivnega olja v mediteransko prehrano je bila prava rešitev.
Prav tako sta olivno olje in vino bogata s polifenoli, močnimi antioksidanti, ki pomagajo zaščititi pred vnetji in oksidativnim stresom, kar sta dva dejavnika, ki prispevata k razvoju kroničnih bolezni, kot so bolezni srca, sladkorna bolezen in rak.
Ko govorimo o polifenolih v vinu, velja omeniti, da govorimo predvsem o suhem rdečem vinu.
Rdeče vino je še posebej bogato s polifenoli, ki jih najdemo predvsem v lupini in semenih grozdja. Eden najbolj znanih polifenolov v rdečem vinu je resveratrol, za katerega je dokazano, da ima številne koristi za zdravje.
Zakaj rdeče vino in ne belo? Ker je povprečna vsebnost polifenolov v 150 ml rdečega vina približno 140–200 mg, medtem ko je povprečna vsebnost polifenolov v enakih 148 ml belega vina približno 32–35 mg.
Rdeče vino vsebuje več polifenolov kot belo vino, ker se polifenoli nahajajo predvsem v kožici in semenih grozdja, ki se med proizvodnjo belega vina odstranijo. Proizvodnja rdečega vina se začne s postopkom, imenovanim maceracija, ki je ključni korak, ki vključuje namakanje kožic grozdja, semen in pulpe v fermentirajočem soku (imenovanem mošt), da se izvlečejo barva, tanini in aromatične spojine. Ta postopek lahko traja od nekaj dni do nekaj tednov, odvisno od želenih lastnosti vina.
Vendar se ne smete odpovedati belemu vinu samo zato, ker vsebuje manj polifenolov. Pravzaprav natančna količina polifenolov, potrebna za zdravstvene koristi, še ni jasna in je še vedno aktivno področje raziskav. Zagotovo pa vemo, da potrebujemo reden vnos teh snovi in ne prevelike količine.
Kar zadeva vsebnost polifenolov v olivnem olju, jih je veliko manj kot celo v belem vinu: največ 750 mg na 1 liter.
To pomeni, da si z uživanjem do 50 gramov olivnega olja (pravega, kmečkega) na dan zagotovimo približno 30 mg. Kar je, kot kažejo študije, povsem dovolj za podaljšanje življenja za 5–7 let in zmanjšanje tveganja za raka za 15 %.
Raziskave so pokazale, da lahko zmerno uživanje vina kot del mediteranske prehrane pomaga zmanjšati tveganje za srčno-žilne bolezni, izboljšati profil lipidov v krvi in znižati krvni tlak. Vendar je pomembno omeniti, da ima lahko prekomerno uživanje alkohola negativne učinke na zdravje, priporočena količina vina pa je od enega do dveh kozarcev na dan za moške in en kozarec na dan za ženske.
Poleg koristi za zdravje olivno olje in vino delujeta skupaj, da zagotavljata še večje koristi za zdravje. Ko se uživata skupaj, polifenoli v olivnem olju in vinu delujejo sinergistično, da okrepijo svoje antioksidativne in protivnetne učinke, kar lahko pomaga pri zaščiti pred kroničnimi boleznimi.
Poleg polifenolov sta olivno olje in vino vira dragocenih mineralov, vitaminov in polifenolov, ki se ob vsakodnevnem zmernem uživanju odlično absorbirajo.
Vino vsebuje nekaj vitaminov, nekaj kozarcev suhega rdečega vina na dan pa vam bo dalo le 3–5 % dnevne vrednosti vitamina K, tiamina, niacina in riboflavina.
Seveda to ni veliko, če upoštevamo, da le 100 gramov govedine vsebuje več kot 30 % priporočenega dnevnega vnosa riboflavina.
Poleg tega rdeče vino vsebuje do 10 % priporočenega dnevnega vnosa železa, magnezija in kalija ter do 20 % mangana. Če k temu dodate 50 ml olivnega olja na dan, boste dobili dodatnih 20 % priporočenega dnevnega vnosa vitamina K in 40 % vitamina E. To je že nekaj, kajne?
Kaj vse to pomeni? Če vaša prehrana ni dovolj raznolika in uravnotežena, potem morate redno obiskovati lekarno in kupovati manjkajoče sestavine. V starodavnem Sredozemlju so bile lekarne (resno, bile so) in so vam lahko ponudile zeliščna mazila za bolečine v sklepih ali zeliščne tinkture za zaprtje ali vročino. Vendar tam ne bi našli paketa multivitaminov in prehranskih dopolnil.
Zato je uvedba olivnega olja in vina v sredozemsko prehrano močno izboljšala življenja ljudi in ti živili postala resnično pomembna. Čeprav reči "pomembno" ne pomeni ničesar. Vino in olivno olje sta simbola sredozemske prehrane; sta osnova in nujen pogoj za uspešno življenje.
Od tistih dni je minilo že tisoče let. Mislite, da se je kaj spremenilo? Med potovanjem po sredozemski Evropi se pogovorite z vaščani. Vprašajte te ljudi, kaj se mora zgoditi, da ne bodo več uživali olivnega olja in vina vsak dan. Sporočite nam, kaj pravijo, prav?
