Ist Olivenöl zum Kochen geeignet?

Viele Menschen verwenden Olivenöl zum Kochen, ohne darüber nachzudenken, ob es dafür geeignet ist. In diesem Artikel gehen wir detailliert darauf ein und zeigen, welche Olivenöle sich am besten als Würzmittel für verschiedene Gerichte eignen.

Ist Olivenöl zum Kochen geeignet? Ist Kochen mit Olivenöl gesund?

Ja, das stimmt, aber Olivenöl (wie auch jedes andere Pflanzenöl) zum Braten zu verwenden, ist nicht die beste Idee. Es ist viel gesünder, Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht in der Pfanne, sondern auf dem Grill oder Barbecue zu braten. Dabei ist die Kontaktfläche mit den Lebensmitteln minimal.

Beim Grillen fließen Fleischsaft und Fett ungehindert durch den Rost. In der Pfanne steigen sie an die Oberfläche, braten oder verbrennen dort und gelangen in veränderter Form zurück ins Gargut.

Man glaubt, dass es besser sei, zum Braten oder Kochen billiges Olivenöl zu verwenden.
Sie argumentieren folgendermaßen: Teures Olivenöl eignet sich besser für Salatdressings und andere Gerichte, weil man damit alle Geschmacksnuancen genießen kann.
Und billiges Olivenöl, einschließlich raffiniertem Olivenöl, eignet sich gut zum Kochen, da beim Erhitzen der Geschmack des Öls nicht erhalten bleibt.

Diese Ansicht ist falsch. Es erübrigt sich, über raffiniertes Olivenöl zu sprechen; wir haben bereits geschrieben , dass es giftig ist. Was Olivenöl zum Braten betrifft, so kommt es nicht auf den Geschmackserhalt an, sondern auf die chemischen Prozesse, die beim Erhitzen des Olivenöls ablaufen.

Wenn Sie sich also für die Verwendung von nativem Olivenöl extra zum Braten entscheiden, sollten Sie Folgendes wissen: Beim Erhitzen von Pflanzenölen auf hohe Temperaturen bilden sich Lipidperoxide, Aldehyde und andere krebserregende Verbindungen.

Um dies zu vermeiden, sollte ausschließlich hitzebeständiges Pflanzenöl verwendet werden.
Es gibt zwei Parameter, anhand derer man feststellen kann, ob Pflanzenöl zum Frittieren geeignet ist:

1. Der erste Wert ist der Rauchpunkt von Olivenöl – die Temperatur, bei der Fette beginnen, sich zu zersetzen und in Rauch zu verwandeln. Der Begriff „Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra“ wird manchmal auch als „Brennpunkt“ oder „Siedepunkt“ bezeichnet, was aber nicht irreführend ist – alle diese Begriffe bedeuten dasselbe.

2. Die zweite Eigenschaft ist die Oxidationsstabilität von Olivenöl . Dies ist ein Maß für die Beständigkeit des Öls gegenüber Oxidation oder Ranzigkeit.

Nach beiden Kriterien eignet sich Olivenöl gut zum Braten und zählt zu den sichersten Pflanzenölen, da es hauptsächlich einfach ungesättigte Fettsäuren enthält, die sehr hitzebeständig sind.

Die Hauptfrage lautet: Welches Olivenöl eignet sich zum Braten? Die einzig richtige Antwort ist: Olivenöl mit hoher Rauch- und Oxidationstemperatur. Wohlgemerkt: Hier geht es absolut nicht um „billig“ oder „teuer“.

Die hitzebeständigsten Olivenöle sind solche, die aus den Olivensorten Arbequina und Picual hergestellt werden.
Sie haben einen Rauchpunkt von etwa 190° C.

Beim Kochen mit Olivenöl sollte man darauf achten, es nicht über den Rauchpunkt zu erhitzen und es nicht zu lange zu erhitzen.
Und natürlich nur natives Olivenöl extra. Bitte meiden Sie raffiniertes Olivenöl, leichtes Olivenöl, reines Olivenöl oder andere (noch immer im Handel erhältliche) Arten von krebserregenden Stoffen.

Wie lassen sich die verschiedenen Geschmacksrichtungen von Olivenöl unterscheiden?

Bei der Auswahl von Olivenöl fragen unsere Kunden oft, wie man es am besten verwendet.
Genauer gesagt, stellen die Leute eine andere Frage: Ist dieses Olivenöl zum Kochen oder für einen Salat geeignet? Und wenn sie hören, dass es weder für das eine noch für das andere geeignet ist, sind sie überrascht: Wofür könnte es denn sonst verwendet werden?

Tatsächlich ist es viel zu schwierig, Gerichte aufzuzählen, die gut zu Olivenöl passen, viel einfacher ist es, jene zu nennen, die es nicht tun. Mir fällt außer Olivenöl natürlich kein solches Gericht ein. Können Sie sich vorstellen, dass jemand Olivenöl als Dressing für Olivenöl verwendet?

Olivenöl passt hervorragend zu einer Vielzahl von Speisen: gegrilltem Fisch und Fleisch, geschmortem und gekochtem Gemüse, Käse, Eiern, Pasta, Desserts, Gebäck…

Die entscheidende Frage ist, wie man herausfindet, welches Olivenöl am besten zu einem bestimmten Gericht passt. Dazu muss man nur die Regel verstehen: Olivenöl sollte nicht dominieren, sondern die Aromen der Speisen hervorheben.

Generell lassen sich alle Olivenöle in milde (subtile, sanfte, sogar süßliche) und kräftige (herbe, pfeffrige und bittere) Geschmacksrichtungen einteilen. Man kann auch von einem mittleren Geschmack sprechen, doch die Grenzen sind fließend. Indem man die Extreme des Spektrums bestimmt, findet man leicht seinen persönlichen Favoriten.

Der Geschmack von Olivenöl hängt hauptsächlich von zwei Faktoren ab: der Olivensorte und dem Erntezeitpunkt.

Die reguläre Olivenerntezeit beginnt Mitte November und endet Ende Dezember.
Je öliger die Oliven sind und je später sie geerntet werden, desto milder wird Ihr Olivenöl. Ein solches Öl (zum Beispiel Aegean Gold) eignet sich gut für milde und bekömmliche Gerichte. Sie können dieses Olivenöl mit Zitrone für Salatdressings verwenden.

Werden hingegen die Oliven zäher und bitterer Sorten unreif (Anfang oder Mitte Oktober) geerntet und gepresst, erhält man ein ideales Öl für fettreiche und herzhafte Gerichte.

Es ist wie bei der Kombination von Speisen und Wein. Man wird wohl kaum ein blutiges Steak mit einem Glas kaltem Riesling kombinieren. Das ist genauso seltsam, wie zehn Jahre alten Merlot zu Schnecken zu bestellen.

Verzichten Sie also auf das scharfe und würzige istrische Belica-Olivenöl für die zarten grünen Blätter Ihres Sommersalats. Gießen Sie dieses Öl stattdessen über gegrillte Lammrippchen und Sie werden feststellen, wie schön das Leben sein kann. Und bringen Sie bitte den Merlot her!

Der Geschmack von Olivenöl verändert sich auch beim Mischen verschiedener Olivensorten.
Das Olivenöl Aegean Gold beispielsweise ist eine Mischung aus drei griechischen Olivensorten, die im südlichen Teil von Lesbos wachsen: Kolovi, Adramytiani und Latholia. Die beiden letztgenannten Sorten verleihen diesem Öl seine besondere Milde.

Vergleicht man es mit dem früh geernteten Olivenöl AEGAEA aus Kolovi-Oliven, die im Oktober geerntet werden, spürt man den Unterschied. AEGAEA wirkt in einem Gemüsesalat etwas langweilig, dieses Olivenöl hingegen ist intensiver und charaktervoller. Es passt hervorragend zu Weißkäse und Avocados.

Wie kombiniert man Olivenöl mit Speisen?

Diese Tabelle hilft Ihnen dabei zu verstehen, welche Gerichte am besten zu den in unserem Webshop erhältlichen Olivenölen passen:

Natürlich ist das nur eine Empfehlung. Es ist unmöglich, die gesamte Geschmacksvielfalt von Olivenöl abzudecken. Probieren Sie verschiedene Olivenöle, vertrauen Sie Ihrem Gaumen und Sie werden Ihre Lieblingskombinationen für Gesundheit und Genuss finden.