Wir leben in einer Welt der Illusionen, Täuschungen und Fantasien. Manchmal ist es schwer, den gesunden Menschenverstand nicht zu verlieren. In einer Kultur, die Schein und Sein verwechselt, lassen wir uns leicht von Täuschungen verführen – vom ungeklärten Apfelwein, dem Sauerteigbrot, der „Rohmilch“ –, als ob Reinheit durch das Fehlen von Perfektion bewiesen würde.
In den letzten Jahren ist der Konsum von ungefiltertem Olivenöl, jenem grün-goldenen Elixier, das oft als der „authentischste“ Ausdruck mediterraner Olivenhaine angepriesen wird, in Mode gekommen. Dieser Trend entspringt der Sehnsucht nach etwas weniger Industriellem, etwas Ursprünglicherem, etwas, das dem Baum näher ist.
Ungefiltertes Olivenöl ist trüb, erdig, unraffiniert – und in einer Zeit, die nach „Natürlichkeit“ giert, steht seine Trübung für Authentizität. Man verwendet es für Salate, zum Braten, für Fisch- und Käsegerichte oder trinkt es einfach morgens auf nüchternen Magen.
Doch wie so oft bei unseren kulinarischen Vorlieben ist die Trübung meist nur eine Illusion. Diese Beliebtheit beruht auf der Vorstellung, dass ungefiltertes Olivenöl natürlicher, authentischer, frischer und gesünder sei als gefiltertes. Gekennzeichnet durch seine Trübung und dichte Konsistenz, gilt es als das beste Gourmet-Olivenöl und als kulinarischer Höhepunkt der mediterranen Küche.
Tatsächlich ist das nicht der Fall. Diese Trübung hat nichts mit der Natürlichkeit oder Qualität des Olivenöls zu tun, sondern wird lediglich durch Rückstände kleiner Fruchtfleischpartikel und etwas Restfeuchtigkeit verursacht.
In diesem Artikel werden wir darüber sprechen, was ungefiltertes Olivenöl ist und versuchen, die Frage zu beantworten, inwiefern es besser (oder schlechter) als gefiltertes Olivenöl ist.
Zunächst ist festzuhalten, dass sowohl gefilterte als auch ungefilterte Olivenöle natürliche Olivenöle sind, die durch die erste Kaltpressung gewonnen werden. Ungefiltertes Öl wird auf die gleiche Weise wie gefiltertes Öl hergestellt, mit einem Unterschied: Bei der Herstellung von ungefiltertem Öl findet keine Filtration statt.
Filtration ist der Vorgang, bei dem eine Flüssigkeit durch einen Filter geleitet wird. Dieser Filter muss aus einem porösen Material bestehen, das die Flüssigkeit von darin enthaltenen Schwebstoffen befreit. Dies geschieht beispielsweise beim Kochen von Brühe, um feste Bestandteile zu entfernen, oder beim Kaffeekochen in einer Kaffeemaschine.
Fragt man also einen Olivenölhersteller, was sich wirklich in dieser trüben Flasche befindet, erhält man die ungeschminkte Wahrheit. Die Trübung rührt nicht von einer noch im Öl vorhandenen Urkraft her, sondern ist schlichtweg der Rückstand von Olivenfruchtfleisch und mikroskopisch kleinen Wassertröpfchen, die beim ungefilterten Öl zurückbleiben. Sieht schön aus? Vielleicht. Aber haltbar? Nicht lange.
Wie wird Olivenöl gefiltert?
Gefilterte und ungefilterte Olivenöle werden auf die gleiche Weise hergestellt. Frisch geerntete Oliven werden in der Ölmühle verarbeitet. Sie werden gewaschen, von Zweigen und Blättern getrennt und anschließend zu einer Paste vermahlen. Mithilfe einer Zentrifuge wird aus dieser Paste Olivenöl gewonnen, das durch spezielle Filter geleitet wird, welche alle Feuchtigkeitsreste und selbst kleinste Partikel der Olivenpaste entfernen.
Olivenöle werden durch einen Filter geleitet – mal aus einfacher Baumwolle, mal aus Edelstahl –, der Wasser und feine Fruchtbestandteile entfernt. Dieser Vorgang erfolgt unmittelbar nach dem Pressen des Olivenöls und vor der Abfüllung. Das Ergebnis ist ein klares, leuchtend goldgrünes Olivenöl.
Lässt man diesen Schritt aus, erhält man ungefiltertes Olivenöl: Olivensaft, der noch mit winzigen Fragmenten von Schale, Kern, Fruchtfleisch und einer kleinen Menge Wasser vermischt ist.
Hierbei handelt es sich nicht um Schmutz oder schädliche Verunreinigungen, sondern um winzige Reste der Olivenpaste, aus der das Öl gewonnen wird. Sie können Ihr ungefiltertes Öl selbst mit einem gewöhnlichen Kaffeefilter filtern. So können Sie Geschmack und Aroma des gefilterten Öls mit dem ungefilterten vergleichen. Sie werden feststellen, dass sich das Aussehen verändert, der Geschmack aber nicht. Mit der Zeit setzt sich die Schwerkraft durch. Die Feststoffe sinken ab, das Wasser oxidiert, und das Öl verliert seinen einstigen Glanz.
Warum ist Filtern notwendig? Durch das Filtern von Olivenöl werden Verunreinigungen und Feuchtigkeit entfernt. So bleibt natives Olivenöl extra lange haltbar und behält seine guten Eigenschaften. Filtern ist also keine Verfälschung, sondern einfach nur Pflege. Es entfernt, was mit der Zeit verderben würde.
Geschmack: Wo die Wahrheit noch immer nachhallt
Wenn ungefiltertes Olivenöl etwas Besonderes an sich hat, dann liegt es im Geschmack. Die verbliebenen Olivenreste verleihen ihm eine flüchtige, fast elektrisierende Frische – eine Bitterkeit wie frisches Gras, ein pfeffriges Prickeln im Hals, Aromen von gerade unter Stein zerdrückten Früchten und einen kraftvollen, frischen Nachgeschmack.
Ein weiteres Merkmal des ungefilterten Produkts ist seine Dickflüssigkeit, die dem Olivenöl im Mund einen besonders reichhaltigen und vollmundigen Geschmack verleiht. Diese dickflüssige Konsistenz beeinflusst auch den Geschmack des Gerichts und offenbart neue und ungewöhnliche Nuancen. Doch seien wir ehrlich: Die meisten von uns besitzen nicht die feinen Geschmacksnuancen, um all diese Unterschiede wahrzunehmen.
Das Aroma von ungefiltertem Öl zeichnet sich durch seine reichen Nuancen und vielfältigen fruchtigen Aromen aus. Es ist der Geschmack der Unmittelbarkeit, der Geschmack der Ölmühle zur Erntezeit.
Doch leider verfliegt dieser Zauber schnell. Innerhalb weniger Monate verfliegen die flüchtigen Aromen, verdrängt von Gärung und Oxidation. Ungefiltertes Olivenöl enthält Restwasser aus der Olive, wodurch es schneller oxidiert. Feste Bestandteile, die sich am Boden absetzen, beschleunigen Oxidation und Zersetzung. Die Wechselwirkung der Restfeuchtigkeit mit Olivenpaste führt dazu, dass das Olivenöl zu gären beginnt. So wird das, was dem Öl seine Lebendigkeit verleiht, ihm bald zum Verhängnis.
Diesen Prozess können Sie verlangsamen, indem Sie ungefiltertes Öl licht-, wärme- und feuchtigkeitsgeschützt sowie vor extremen Temperaturschwankungen geschützt lagern. Allerdings ist dieses Öl ohnehin deutlich kürzer haltbar und verliert im Durchschnitt nach etwa sechs Monaten seine Eigenschaften. Sie können es zwar auch danach noch verwenden, aber die meisten seiner Geschmacksmerkmale (wegen der Sie das Olivenöl ursprünglich gekauft haben) sind dann bereits verflogen. Allerdings gibt es Menschen, die diese Geschmacksveränderungen bei fermentiertem Olivenöl als zusätzlichen Vorteil betrachten. Feinschmecker eben – die sind nicht ganz so gewöhnlich.
Gefiltertes Öl hingegen ist weniger impulsiv – haltbarer und geduldiger in der Speisekammer. Sein Geschmack ist beständiger, sein Charakter ruhiger. Zum Kochen ist es aufgrund seiner Hitzebeständigkeit besser geeignet.
Gefiltertes Olivenöl unterscheidet sich in Geruch und Mundgefühl durch die Entfernung bestimmter Bestandteile. Man kann jedoch nicht behaupten, dass der Geschmack dadurch schlechter oder asketischer wird. Zwar verliert Olivenöl nach dem Entpulpen etwas an Würze und Viskosität, gleichzeitig tritt aber sein Olivengeschmack intensiver hervor. Was das Brennen im Hals betrifft, so lässt sich kaum sagen, dass es stärker ist als beim Schlucken von gefiltertem Öl. Dies hängt eher vom Reifegrad der Oliven als von der Filtration ab.
Ungefiltertes Olivenöl ist also nicht besser als sein gefiltertes Pendant, aber es hat einen etwas anderen Geschmack, ein anderes Aroma und eine andere Textur, die es wirklich wert ist, probiert zu werden.
Eine Frage von Zeit und Ort
Ungefiltertes Olivenöl kann als Ergänzung zu jeder Mahlzeit täglich genossen werden. Sein intensiver und frischer Olivengeschmack verleiht Ihren Gerichten neue Aromen und lässt Sie die ganze Bandbreite seiner Geschmacksnuancen voll auskosten. Dieses Öl eignet sich ideal für Salatdressings, Cremesuppen, Hummus und vieles mehr. Auch die Kombination mit dunkler Schokolade und Avocado wird Feinschmecker begeistern.
Doch die Geschichte des Olivenöls, wie die jeder Zutat, ist vom Kontext abhängig. Ungefiltertes Öl gehört zu einem bestimmten Zeitpunkt – den Wochen nach der Ernte, wenn die Oliven gepresst werden und die Luft vor Freude erfüllt ist. In diesem Moment ist die Trübung kein Mangel, sondern eine Momentaufnahme: der Olivenhain in seiner ganzen Pracht.
In einem mediterranen Dorf würden die Menschen ihn großzügig über Brot, Bohnen oder Fisch gießen und die Flasche leeren, bevor sein Aroma verfliegt. Doch transportiert man dieselbe Flasche über Ozeane und lässt sie im grellen Licht eines Supermarkts stehen, verfliegt der Zauber. Was einst lebendig war, wird zu einem müden Abbild seiner selbst.
Dies ist keine Geschichte über gutes und schlechtes Öl. Es ist eine Geschichte über Distanz – zwischen Bauer und Verbraucher, Saison und Regal.
Wie kauft und lagert man ungefiltertes Olivenöl?
Der beste Zeitpunkt für den Verzehr von ungefiltertem Olivenöl ist direkt nach der Herstellung und Abfüllung, also im November oder Dezember.
Am besten kauft man es direkt beim Olivenbauern, sofern sich die Gelegenheit bietet. Alternativ kann man ungefiltertes Olivenöl auch in Feinkostläden, Hofläden oder auf Märkten erwerben.
Sie sollten zweimal überlegen, bevor Sie ungefiltertes Olivenöl im Supermarkt kaufen. Olivenöl gelangt nicht von Olivenbauern, sondern aus großen Olivenölfabriken in den Supermarkt.
Das ist nicht gut. Und das liegt nicht nur daran, dass die Qualität ihrer Produkte oft zu wünschen übrig lässt. Die Belieferung der Supermärkte erfolgt über eine komplexe Logistikkette, und in jeder Phase ist Olivenöl durch Verstöße gegen die Lagerungs- und Transportvorschriften gefährdet. Bei gefiltertem Olivenöl ist ein Verstoß gegen diese Vorschriften sehr schädlich. Bei ungefiltertem Olivenöl ist er schlichtweg fatal.
Ungefiltertes Öl erfordert besondere Sorgfalt, da es empfindlicher auf hohe Temperaturen und Temperaturschwankungen reagiert als gefiltertes Olivenöl. Es kann all seine Eigenschaften verlieren, wenn zwischen Kauf und Verzehr zu viel Zeit vergeht und es nicht sachgemäß gelagert wurde. Behandeln Sie es wie ein lebendiges Lebensmittel. Schützen Sie es vor Licht und Wärme. Verbrauchen Sie es zügig – innerhalb von ein bis zwei Wochen nach dem Öffnen. Heben Sie es nicht für einen „besonderen Anlass“ auf. Dieser Anlass war die Ernte.
Ungefiltertes Olivenöl sollte zügig verbraucht werden. Daher können 3- oder 5-Liter-Dosen ungefilterten Olivenöls zunächst einen Schock auslösen, der sich langsam in stilles Entsetzen verwandelt. Für ein mediterranes Restaurant oder eine zehnköpfige Familie ist dies natürlich eine völlig normale Menge.
Und bitte, frittieren Sie nicht darin. Der niedrige Oxidationspunkt bedeutet, dass die erhofften Eigenschaften in Sekundenschnelle verfliegen.
Zusammenfassung: Das Sediment der Bedeutung
Zusammenfassend lässt sich sagen: Es gibt keine glaubwürdigen Beweise dafür, dass ungefiltertes Olivenöl mehr Antioxidantien, Polyphenole oder Vitamine enthält als gefiltertes. Beide Öle stammen von denselben Bäumen, denselben Früchten und werden auf dieselbe Weise gepresst. Durch das Filtern verändern sich lediglich Textur und Haltbarkeit, nicht aber die chemische Zusammensetzung oder der Nährwert.
Man sollte also nicht unbedingt verrückt nach ungefiltertem Olivenöl werden, aber wenn man es noch nie probiert hat, sollte man es unbedingt tun. Es ist wirklich wunderbar, besonders direkt nach dem Pressen und wenn die hohen Anforderungen an seine Lagerung erfüllt wurden.
Vielleicht geht es in der tieferen Lektion gar nicht um Filtration, sondern um Wahrnehmung. Wir fühlen uns zum Trüben, Rohen, Ungefilterten hingezogen – nicht nur beim Öl, sondern im Leben allgemein –, weil wir dort etwas „Echteres“ spüren. Doch Echtheit hat nichts mit Trübung zu tun. Sie ist eine Frage der Beziehung: zu wissen, wer die Oliven angebaut hat, wann sie gepresst wurden und wie ihr Öl auf unseren Tisch gelangt ist.
Die Wahl zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl ist weder moralisch noch mystisch. Sie ist eine landwirtschaftliche, eine zeitliche und eine ökologische Frage.
Das ungefilterte Öl zeugt von Unmittelbarkeit – die Frucht ist noch halb lebendig in der Flasche. Das gefilterte Öl spricht von Langlebigkeit – von der Kunst der Konservierung.
Beide haben ihren Platz. Entscheidend ist, dass wir lernen, den Nebel zu durchdringen – in jedem goldenen Tropfen nicht Illusion, sondern die Arbeit von Sonne, Erde und Menschenhänden zu erkennen.
