Die Kalamata-Olive ist eine mittelgroße, asymmetrische, mandelförmige Sorte. Im reifen Zustand hat die Frucht eine satte, dunkelviolette Farbe und einen milden, saftigen Geschmack unter ihrer zarten Olivenhaut.
Um die Olivenhaut nicht zu beschädigen, werden die Oliven ausschließlich von Hand geerntet. Dadurch ist die Kalamata-Olive teurer als viele andere Olivensorten.
Kalamata- Oliven gedeihen nur in warmen Klimazonen und vertragen keine Kälte. Gleichzeitig werden sie aber nicht von der Olivenfliege befallen. Für die meisten Olivensorten stellt die Olivenfliege eine ernsthafte Bedrohung dar, die leicht bis zu die Hälfte der Ernte vernichten kann. Daher können Sie sich beim Kauf von Kalamata-Oliven auf ihren natürlichen Geschmack verlassen, da sie nicht mit Pestiziden behandelt wurden.
Die Olivenernte dauert von Anfang Oktober bis Ende Dezember. Für die Ölherstellung werden Oliven unterschiedlichen Reifegrades verwendet. Tafeloliven werden entweder unreif (grün) oder vollreif (fast schwarz) geerntet.
Kalamata-Oliven werden traditionell von Hand geerntet. Das ist zwar zeitaufwendig, schont aber die empfindliche Struktur der Oliven. Vor der Ernte wird eine Plane unter den Baum gelegt, damit die Oliven nicht auf dem Boden liegen bleiben.
Nicht alle geernteten Oliven werden für den Verzehr oder die Ölproduktion verwendet. Ein Teil der Ernte (verfaulte und beschädigte Früchte) muss entsorgt werden. Diese sollten jedoch nicht auf dem Boden liegen bleiben, da verfaulte Oliven Boden- und Wurzelerkrankungen verursachen können.
Kalamata-Oliven werden manchmal leicht unreif, etwa zu 80–90 % reif, geerntet, wenn sie von Dunkelrot zu Hellviolett wechseln. Während der Verarbeitung reifen sie allmählich nach und nehmen eine dunkelviolette Farbe an.
Dies wurde bereits in unseren vorherigen Artikeln erwähnt, aber es schadet nicht, daran zu erinnern:
„Schwarz“ ist hier symbolisch gemeint, denn absolut schwarze Oliven gibt es in der Natur nicht (mit Ausnahme der sonnengetrockneten Oliven aus Thassos). Beim Reifen dunkeln die Oliven nach und nehmen verschiedene Farbtöne an, von hellbraun bis tiefviolett. Wenn Sie perfekt schwarze Oliven gekauft haben, handelt es sich höchstwahrscheinlich um künstlich gefärbte grüne Oliven. Solche Oliven werden mit Natronlauge (Natriumhydroxid, einer hochgiftigen Substanz) behandelt und anschließend mit dem Farbstoff Eisengluconat (E579) gefärbt. Sie schmecken weniger gut und verlieren durch diesen Prozess einen Großteil ihrer Nährstoffe. Mehr dazu.
Unmittelbar nach der Ernte werden die Oliven gewaschen und zwei bis drei Wochen in frischem Wasser eingelegt, das wöchentlich oder öfter gewechselt wird. Um die Oliven genießbar zu machen, muss ihre Bitterkeit entfernt werden; hierfür eignet sich Salz am besten. Daher werden die Oliven drei bis vier Monate in Salzlake eingelegt. Nach der Entfernung der Bitterstoffe werden Kalamata-Oliven mit Olivenöl, Essig und verschiedenen Gewürzen konserviert.
Oliven werden üblicherweise in kleinen (bis zu 500 g) und großen (1–3 kg) Glas- oder Plastikbehältern verpackt. Kalamata-Oliven sind auch in 5–9 kg schweren Metalldosen erhältlich.
Manchmal findet man sie in Vakuumverpackungen, das ist jedoch nicht die beste Lösung, da die Früchte beim Transport beschädigt werden können. In Salzlake schwimmend werden sie viel besser konserviert.
Kalamata oder Kalamon? Das spielt keine Rolle, außer man wohnt in Kalamata City.
Nur Oliven, die in der griechischen Provinz Messenien angebaut werden, dürfen als Kalamata-Oliven bezeichnet werden, da dies der Name der Hauptstadt dieser Region ist und sie unter die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) fallen.
Ja, Kalamata ist die Heimat dieser wunderbaren Oliven, für die wir den Einwohnern dieser Stadt so dankbar sind. Und als Dank müssen wir für Kalamata-Oliven etwas mehr bezahlen als für genau dieselben Oliven aus den benachbarten Provinzen des Peloponnes. Daher werden alle Oliven dieser Sorte, die außerhalb der Provinz Messenien angebaut werden, als Kalamon bezeichnet.
Diese Beschränkung gilt übrigens nur innerhalb der Europäischen Union. Sollten Sie also Kalamata-Oliven aus Amerika oder Australien finden, keine Sorge, dort ist alles legal. Das Schwert der Nemesis hat diese entlegenen Winkel unseres Planeten noch nicht erreicht.
Kalamon-Oliven schmecken natürlich genauso gut wie Kalamata-Oliven, vorausgesetzt, sie wurden in einer Region mit geeigneten klimatischen Bedingungen angebaut und korrekt kultiviert.
Natürlich haben die Menschen in Messenien eine andere Meinung. Wahrscheinlich wird Ihnen sogar jemand erzählen, dass Homer (nicht Simpson!) Oliven von dort erwähnte und sie für die besten der Welt hielt. Doch selbst die Einwohner von Kalamata können den Geschmack ihrer Oliven kaum von dem gleichartiger Oliven aus dem benachbarten Lakonien oder Arkadien unterscheiden.
Authentischer griechischer Salat: Schnell und einfach
Gurke, Tomate, grüne Paprika, rote Zwiebel, Feta und Kalamata-Oliven – mehr braucht es nicht. Klar, man kann noch etwas hinzufügen, aber nicht zu viel! Wenn man länger als fünf Minuten braucht, ist es kein griechischer Salat mehr.
Kalamata-Oliven lassen sich vielseitig verwenden, sowohl in Kombination mit anderen Zutaten als auch einfach als Snack oder Aperitif. Für gebratene oder geschmorte Gerichte sind sie weniger geeignet, aber sie verleihen Tapas, Canapés oder Sandwiches eine besondere Note. In sommerlichen Salaten mit frischem Gemüse schmecken sie hervorragend. Auch kalt lassen sie sich gut zu Reis und Bohnen servieren.
Griechischer Salat ist einfach zubereitet und besteht immer nur aus 6 Zutaten:
1. Mittelgroße Gurken mit dünner Schale. Die Schale wird nicht entfernt, die Gurken werden quer eingeschnitten.
2. Tomaten. Mittelgroß, keine Kirschtomaten usw. Einfach normale Tomaten, in 4 Stücke geschnitten.
3. Grüne Paprika. Nur grün, keine anderen Farben. Quer in Ringe schneiden.
4. Feta. Echter, fester Schafsfeta. Mehrere große Stücke für eine große Schüssel Salat. Feta muss nicht zerbröselt werden, das schafft jeder von selbst.
5. Mittelgroße rote Zwiebeln. In Ringe oder Halbringe schneiden.
6. Und natürlich sind Kalamata-Oliven unverzichtbare Zutaten für jeden authentischen griechischen Salat. Oder Kalamon, wie wir kürzlich herausfanden. Nur mit Stein. Entsteinte Oliven sind ungenießbar.
Das ist alles. Kein Kopfsalat, Eisbergsalat oder andere Blätter. Alle Zutaten werden grob geschnitten, Zerkleinern ist überflüssig. Außerdem ist es zu anstrengend. Das Gemüse muss reif und frisch sein. Plastiktomaten ruinieren den griechischen Salat, also sollten Sie sie besser gar nicht erst verwenden.
Und so serviert man Kalamata-Oliven. Einfach nur Oliven, ohne Salat:
– Waschen Sie die Oliven mit kaltem Wasser und tupfen Sie anschließend das restliche Wasser mit einem Papiertuch ab.
– Beträufeln Sie die Oliven mit Zitronensaft, 1/4 Zitrone reicht aus.
– Gießen Sie extra natives Olivenöl Kyklopas Premium Selection über die Oliven.
– Etwas Oregano oder Rosmarin hinzufügen.
– Öffnen Sie einen trockenen Rotwein und beginnen Sie Ihren Aperitif.
Die meisten Oliven werden in Salzlake eingelegt. Um etwas Salz zu entfernen, waschen Sie die Oliven mit kaltem Wasser. Noch besser ist es, die Oliven einige Stunden in kaltem Wasser einzulegen und das Wasser dabei gelegentlich zu wechseln.
Sind die Oliven bereits salzig genug, brauchen Sie Ihrem Salat kein zusätzliches Salz hinzuzufügen. Salz hilft jedoch, Saft aus dem Gemüse zu lösen, der sich mit den anderen Zutaten vermischt und den Salat geschmacklich intensiviert. Wir empfehlen Ihnen das Meersalz von Trikalinos . Die weichen, feinen Kristalle dieses ägäischen Meersalzes lösen sich selbst in kalten Speisen hervorragend auf und unterstreichen den Geschmack von frischem Gemüse.
Griechischer Salat wird mit einem milden griechischen Olivenöl wie Aegean Gold angemacht. Man muss den Salat nicht komplett würzen, sondern kann einfach Olivenöl und Essig vor die Gäste stellen; jeder kann dann nach Belieben nachwürzen.
