Nachdem Sie ein Glas Oliven gekauft haben, sollten Sie sie nicht sofort servieren. Um sie richtig genießen zu können, müssen Sie sie entsalzen. Wie das geht, erklären wir Ihnen in diesem Artikel. Gleichzeitig erfahren Sie, warum Oliven salzig sind und warum Sie sie entsalzen sollten. Außerdem lernen Sie, wie Sie Ihre Oliven weniger salzig, dafür aber schmackhafter und saftiger machen.
Warum sind Oliven so salzig?
Warum bieten manche Bars kostenlos einen Teller Oliven an? Weil sie wissen, dass man mit diesen Oliven viel mehr Bier trinkt.
Fast alle im Handel erhältlichen Oliven sind zu salzig. Manchmal sind sie sogar so versalzen, dass man den Eindruck hat, die Bauern würden nicht die Oliven, sondern die Olivenbäume salzen. Darüber hinaus würden sie die Setzlinge direkt nach dem Einpflanzen mit Salzwasser gießen.
Das stimmt natürlich nicht. Niemand salzt Olivenbäume, alles ist viel einfacher. Oliven sind von Natur aus nicht salzig, sondern bitter, unangenehm bitter. Selbst eine vollreife Olive ist aufgrund ihres bitter-scharfen Geschmacks und ihrer sehr herben, adstringierenden Konsistenz ungenießbar.
Warum? Oliven enthalten Oleuropein, eine Substanz, die für ihren bitteren Geschmack verantwortlich ist. Oleuropein ist ein natürliches Antioxidans, das in den Blättern, Stängeln und Früchten des Olivenbaums vorkommt. Es wirkt abschreckend auf Tiere und Insekten, die die Früchte fressen möchten.
Diese Bitterkeit lässt sich durch Einlegen der Oliven vor dem Verzehr reduzieren. Unmittelbar nach der Ernte werden die Oliven in große Fässer mit Salzlake gefüllt und mehrere Monate darin belassen. Manchmal werden Oliven jedoch nicht mehrere Monate, sondern nur einige Wochen in Salzlake eingelegt. In diesem Fall sind die Oliven weniger salzig, aber leicht bitter.
Eine Salzlösung hilft, den Bitterstoff Oleuropein abzubauen. Beim Einlegen in Salzlake dringt das Salz in die Olivenhaut ein und erzeugt ein hypertonisches Milieu, wodurch die bitteren Säfte herausgezogen werden. Die Salzlösung fördert zudem das Wachstum nützlicher Bakterien, die ebenfalls zum Abbau von Oleuropein und anderen Bitterstoffen beitragen.
Die Dauer des Pökelprozesses hängt vom gewünschten Salzgehalt und Geschmack ab. Die Pökellösung wird regelmäßig gewechselt, um sicherzustellen, dass die Oliven vollständig bedeckt sind und die Lösung frisch bleibt.
Nach dem Einlegen in Salzlake werden die Oliven üblicherweise mit frischem Wasser abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen, und anschließend in frischer Salzlake oder Olivenöl aufbewahrt. Das Ergebnis ist eine Olive mit einem milderen, bekömmlicheren Geschmack.
Wir haben also die Bitterkeit beseitigt, aber dafür ein anderes Problem: Jetzt sind diese Oliven zu salzig.
Warum sollte man Oliven salzen?
Wir alle wissen, dass Salz nicht nur nützlich, sondern auch schädlich ist. Dies ist insbesondere Menschen mit Nierenerkrankungen und Bluthochdruck gut bekannt.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die Natriumzufuhr auf weniger als 2 Gramm pro Tag zu beschränken, was 5 Gramm Salz entspricht. Diese Empfehlung gilt für Erwachsene. Für Kinder ist die empfohlene Zufuhr noch geringer.
Die schlechte Nachricht ist, dass wir viel mehr Salz konsumieren, als uns bewusst ist, da es in vielen verarbeiteten Lebensmitteln und Würzmitteln enthalten ist. So nehmen wir täglich, ohne auch nur den Salzstreuer zu berühren, genug oder sogar zu viel Salz zu uns.
Oliven enthalten durchschnittlich 6 Gramm Salz pro 100 Gramm Trockengewicht. Das bedeutet, dass man, wenn man nur 8–10 Oliven isst, für den Rest des Tages auf fast alle anderen Lebensmittel verzichten muss.
Was also tun? Auf den Genuss und die gesundheitlichen Vorteile von Oliven verzichten? Auf keinen Fall! Es gibt eine klügere Lösung: Sie müssen die Oliven weniger salzig machen. Sie könnten das Salz sogar komplett entfernen, aber davon ist dringend abzuraten, da Sie dadurch auch den Geschmack der Oliven verlieren.
Wie man Oliven weniger salzig macht: Einfach Wasser hinzufügen (Methode Nr. 1)
Es ist einfach, wenn auch nicht schnell: Nehmen wir grüne Oliven aus Chalkidiki als Beispiel.
- Öffne ein Glas Oliven und lass die gesamte Lake abtropfen.
- Öffnen Sie ein Glas mit kaltem Wasser und spülen Sie die Oliven eine Minute lang ab.
- Füllen Sie das Glas mit Oliven und kaltem Wasser, verschließen Sie es und stellen Sie es in den Kühlschrank.
- Wiederholen Sie diesen gesamten Vorgang 1-3 Tage lang im Abstand von 10-12 Stunden.
Bitte beachten Sie: Nach dem Öffnen des Glases müssen Oliven (wie alle anderen Lebensmittel) gekühlt werden, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern. Kühlung ist unerlässlich, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden.
Möchtest du wissen, was mit den Oliven infolge deiner chemischen Experimente passiert ist? Das ist Folgendes:
Gibt man gesalzene Oliven in Wasser, findet ein Prozess namens Osmose statt. Osmose ist die Bewegung von Lösungsmittelmolekülen von einem Bereich niedrigerer Konzentration gelöster Stoffe (dem Wasser) zu einem Bereich höherer Konzentration gelöster Stoffe (den Oliven). In diesem Fall ist der gelöste Stoff das Salz in den Oliven.
Die Salzkonzentration im Inneren der Oliven ist höher als die im Wasser. Daher diffundieren Wassermoleküle in die Oliven, um die Salzkonzentration auf beiden Seiten auszugleichen. Durch diesen osmotischen Prozess nehmen die Oliven Wasser auf und werden mit der Zeit weniger salzig. Außerdem vergrößern sie sich durch die Wasseraufnahme.
Nach einigen Tagen Einweichen in Wasser schmecken die Oliven milder als im ursprünglichen, salzigen Zustand. Auch die Konsistenz verändert sich; sie werden durch die Wasseraufnahme weicher.
Sie haben also den Großteil des Salzes von den Oliven entfernt. Jetzt können Sie sie in eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Oregano bestreuen. So sieht das Ergebnis aus:
Wie man Oliven weniger salzig macht: Methode Nr. 2
Vielleicht ist Ihnen schon aufgefallen, dass nicht alle Oliven, die Sie im Laden kaufen, salzig sind. Es gibt auch Oliven, die in einer Essig-Olivenöl-Lösung mariniert sind, sowie solche, die mit Kräutern und Gewürzen verfeinert sind.
Diese Oliven enthalten etwas weniger Salz als die Oliven, die wir gerade in Methode Nr. 1 verwendet haben. Außerdem haben sie einen vielfältigeren und intensiveren Geschmack als einfach nur weniger salzige Oliven.
Und wissen Sie was? Das Gleiche können Sie auch mit Ihren Oliven machen. Sehen Sie:
- Öffnen Sie grüne Oliven aus Chalkidiki und lassen Sie die Lake vollständig abtropfen.
- Oliven gründlich in kaltem Wasser waschen.
- Gib alle Oliven in eine große Schüssel.
- Schneiden Sie jede Olive mit einem Messer ein und legen Sie sie zurück ins Glas.
- Gieße das Olivenöl in das Glas mit den Oliven.
- Mit Oregano bestreuen und gut vermischen.
- Stelle das Glas mit den Oliven in den Kühlschrank.
Nach ein paar Tagen nehmen wir ein paar Oliven aus dem Glas und probieren sie. Die Oliven sind weniger salzig geworden, aber das ist nicht das Wichtigste. Ihr Geschmack ist intensiver und vollmundiger geworden, und ihre Konsistenz ist nun zarter und öliger.
Dank des Einschnitts in die Olivenhaut zogen die Oliven das Olivenöl und den Oregano schnell auf. Ähnlich wie das Wasser im ersten Fall drang das Olivenöl in die Frucht ein, absorbierte das Salz und machte die Oliven dadurch weniger salzig.
Oregano ist optional. Sie können Olivenöl mit beliebigen mediterranen Kräutern oder Gewürzen kombinieren: Pfeffer, Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Minze oder Basilikum. Auch jede provenzalische Kräutermischung passt hervorragend. Sie können etwas Weinessig sowie Zitronen- oder Limettensaft hinzufügen. Probieren Sie einfach verschiedene Geschmacksrichtungen aus!
Diese Methode hat nur einen Nachteil: Olivenöl, Kräuter und Gewürze sind deutlich teurer als Wasser. Aber wissen Sie was? Es lohnt sich. Und ist nicht die Freude am kreativen Schaffen an sich schon wertvoll?
Apropos Nachteile: Auch die erste Methode, Oliven weniger salzig zu machen (mit Wasser), kann Probleme bereiten. Vergisst man die Oliven und lässt sie zu lange im Wasser liegen, werden sie zu fade und geschmacklos. Die Lösung ist jedoch ganz einfach: Man salzt sie einfach.
