Warum schmecken frische Oliven bitter? – Und wie kann man das ändern?
Aktie
Wer schon mal eine frische Olive vom Baum gepflückt hat und dachte, sie wäre köstlich… Überraschung! Sie ist bitter wie Sau.
Das ist die Wahrheit:
Alle Oliven sind von Natur aus bitter. Die Bitterkeit stammt von einer Verbindung namens Oleuropein (ein wirkungsvoller Stoff, der sehr gesund ist!), die in frischen, rohen Oliven in hohen Mengen vorkommt. Und obwohl diese Bitterkeit ein natürlicher Bestandteil des Abwehrsystems der Olive ist, entspricht sie nicht unbedingt dem, was Ihre Geschmacksnerven erwarten.
Wie gelingt es also Spitzenproduzenten, wie beispielsweise denen hinter unseren Halkidiki-Grünen Oliven, diese Bitterkeit zu entfernen (oder zu mildern), ohne den Geschmack zu beeinträchtigen?
Die Kunst des Pökelns – Oliven genießbar (und unglaublich) machen
Es gibt einige traditionelle Pökelmethoden – jede mit ihrer eigenen Auswirkung auf Geschmack, Textur und Bitterkeit:
✅ Einlegen in Salzlake (unsere bevorzugte Methode für Chalkidiki-Oliven)
Oliven werden mehrere Monate lang in einer Salzwasserlösung eingelegt.
Dadurch wird die Bitterkeit schonend herausgelöst, während der feste, saftige Biss erhalten bleibt.
Es verstärkt zudem den natürlichen Umami-Geschmack der Olive und lässt so ihr Terroir – den Geschmack ihrer Herkunft – durchscheinen.
Das ist kein Fast Food. Das ist langsame, traditionelle Handwerkskunst. Und deshalb behalten unsere Oliven ihren authentischen Biss und ihren komplexen Geschmack – mit nur einem Hauch natürlicher Bitterkeit als Erinnerung:
„Hey, ich bin echt. Ich bin frisch. Ich komme nur aus Griechenland.“
Andere Methoden (und warum wir sie überspringen)
Die Laugenbehandlung (chemische Methode) ist zwar schneller, entzieht den Oliven aber zu viel Charakter – sie schmecken am Ende fade und überverarbeitet.
Durch das Trockenpökeln entstehen runzlige Oliven mit einem intensiveren, salzigeren Geschmack – besser geeignet für schwarze Oliven, nicht für diese grünen Schönheiten.
Das Pökeln in Wasser ist zwar traditioneller, dauert aber länger und kann zu uneinheitlichem Geschmack führen.
Wenn also das nächste Mal jemand in eine Chalkidiki-Olive beißt und sagt:
„Mmm… dieser kleine bittere Beigeschmack am Ende…“
Sag es ihnen:
„Das ist Frische. Das ist echt. So sollen Oliven schmecken.“
