Die mediterrane Ernährung im antiken Griechenland entsprach weitgehend der heutigen Beschreibung. Die alten Griechen ernährten sich reich an Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten und Olivenöl, mit moderaten Mengen an Fisch, Geflügel und Milchprodukten und sehr wenig rotem Fleisch.
Im antiken Griechenland gab es die sogenannte mediterrane Triade: Olivenöl, Brot und Wein – drei traditionelle Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche. Wer diese drei Produkte zu Hause hatte, konnte sich um nichts kümmern. Angesichts dessen und der Tatsache, dass wir die gesamte Esskultur der antiken Zivilisation nicht in einem einzigen Artikel beschreiben können, wollen wir uns auf diese drei wichtigsten mediterranen Lebensmittel konzentrieren.
Olivenöl in der altgriechischen Mittelmeerdiät
Wilde Oliven wachsen auf dem Peloponnes und den griechischen Inseln seit der Jungsteinzeit. Die ersten kultivierten Oliven zur Olivenölgewinnung tauchten um 3500 v. Chr. auf Kreta auf und wurden vermutlich von den Phöniziern dorthin gebracht.
Somit waren die Griechen die ersten Europäer, die den Olivenbaum im Mittelmeerraum anbauten.
Die Olive erfreute sich in ganz Griechenland rasch großer Beliebtheit. Olivenöl entwickelte sich zu einem wichtigen landwirtschaftlichen Grundnahrungsmittel und einer bedeutenden Exportquelle. Und natürlich gehörte Olivenöl zu den grundlegenden Bestandteilen der altgriechischen Mittelmeerküche.
Das Interesse am Olivenanbau und der Olivenölproduktion war in der langen Geschichte des antiken Griechenlands stets groß. Daher ist es durchaus verständlich, dass selbst Aristoteles diesem Gewerbe genügend Bedeutung beimaß, die Eigenschaften des Olivenbaums erforschte und seinen Anbau zu einer Wissenschaft erhob.
Es ist bemerkenswert, dass die Methoden des Olivenanbaus und der Olivenölherstellung, die bereits in der Antike Anwendung fanden, sich im Laufe der Zeit nicht veränderten und bis Mitte des 19. Jahrhunderts genutzt wurden. So wurde beispielsweise schon damals eine horizontale Drehwelle erfunden, mit der die Oliven zerkleinert wurden, sowie eine Holzschnecke zum Pressen der Rohstoffe.
Olivenöl wird zum Kochen, Braten, als Dressing für Gerichte und zur Herstellung von Saucen und Marinaden verwendet.
Obwohl uns heute vor allem die Küche des antiken Griechenlands interessiert, ist es erwähnenswert, dass Olivenöl auch für kosmetische und medizinische Zwecke verwendet wurde. Hippokrates beschrieb in seinen Schriften über sechzig Anwendungsgebiete von Olivenöl in der Pharmazie und Medizin.
Olivenöl wurde zur Behandlung von Hautkrankheiten und Muskelschmerzen sowie von Geschwüren, Cholera, Zahnfleischerkrankungen, Schlaflosigkeit, Übelkeit, Fieber und Bauchschmerzen eingesetzt.
Im Allgemeinen war die Bedeutung der Olivenölproduktion enorm, insbesondere für die Wirtschaft vieler griechischer Inseln, da der Olivenbaum auf Böden angebaut werden konnte, die für den Getreideanbau ungeeignet waren.
So hätten sich die ohnehin sehr begrenzten Ressourcen der Inseln vermehren können, wodurch die Olive zu einem noch wichtigeren Nahrungsmittel als Getreide geworden wäre.
Es ist nicht verwunderlich, dass der Olivenbaum als heiliger Baum galt und nicht nur vom Staat, sondern auch von der Göttin Athene beschützt wurde.
Einen Olivenbaum fällen? Dieser Gedanke konnte nur einem Wahnsinnigen kommen, der sich dazu entschloss, sich endloser Demütigung oder gar einem qualvollen Tod auszusetzen.
Wein in der altgriechischen Mittelmeerdiät
Die alten Griechen begannen um 2000 v. Chr. mit dem Weinanbau. Wie beim Olivenöl begann alles auf Kreta, und natürlich wäre das ohne die allgegenwärtigen Phönizier nicht möglich gewesen.
Anfangs gab es nur wenige Weinberge, diese waren klein und gehörten reichen Adelsfamilien.
Alles änderte sich mit Solons Reformen, der die Bauern zum Weinanbau anregte. Dies sicherte die Verbreitung des Weinbaus in ganz Griechenland. Die Weinlese fand im Frühherbst statt. Die geernteten Trauben wurden in riesige Bottiche gefüllt und mit den Füßen gestampft.
Im 6. Jahrhundert v. Chr. tauchten in Griechenland die ersten mechanischen Traubenpressen auf, die ein effizienteres Auspressen von Saft ermöglichten. Und natürlich war dies auch in puncto Hygiene ein bedeutender Fortschritt.
Der vergorene Saft wurde in Tonamphoren gefüllt, wo er zu Wein wurde. Einfache Weine wurden frisch getrunken, während die besten reifen durften, um wahrhaft große Marken hervorzubringen.
Weinhändler wählten sorgfältig die Weine der besten Erzeuger aus und versahen die Amphoren mit ihren Unterschriften, oft auch mit den Unterschriften von Beamten, die den Handel in ihrer Region kontrollierten. Dies galt als höchste Garantie für die Qualität des Weins.
Die Weine des antiken Griechenlands unterschieden sich deutlich von den uns bekannten: Die meisten Weine waren süß und wurden aus überreifen oder getrockneten Trauben hergestellt.
In den verschiedenen Regionen Griechenlands wurde eine große Vielfalt an Weinen hergestellt. In manchen Regionen wurde dem Wein Meerwasser zugesetzt, in anderen Honig, Kräuter oder Gewürze. Dementsprechend variierte der Geschmack der Weine von Region zu Region. Die Weine waren süß, bitter, sauer, salzig, herzhaft…
Natürlich änderten sich die Vorlieben der Griechen im Laufe ihrer langen Geschichte. Einst galten süße Weine von der Insel Thassos als die besten, später kamen Weine von Lesbos, Lemnos und Rhodos in Mode.
Wie die Römer verdünnten auch die Griechen ihren Wein je nach Jahreszeit mit warmem oder kaltem Wasser. Sie glaubten, nur Barbaren wie der Zyklop Polyphem tränken unverdünnten Wein. Odysseus gelang es, das Ungeheuer betrunken zu machen, weil Polyphem seinen Wein nie mit Wasser verdünnte.
Infolge von Solons Reformen entwickelte sich der Weinhandel rasch zu einem bedeutenden Wirtschaftszweig und wurde ebenso wichtig für das Staatseinkommen wie der Export von Olivenöl. Dies hielt fast ein halbes Jahrtausend lang an, bis zur römischen Invasion Griechenlands im 2. Jahrhundert v. Chr.
Die Griechen siedelten sich an den Küsten des Mittelmeers an und brachten die Weinkultur in neue Länder. So gelangten griechische Weine nach Sizilien und Süditalien, die bis ins 3. Jahrhundert v. Chr. zu Griechenland gehörten.
Die Römer lernten die Weinherstellung von den Griechen und gaben sogar einigen Rebsorten griechische Namen: Grechetto, Grecanico, Greco di Tufo, Greco di Bianco und so weiter, obwohl es sich dabei nicht mehr um griechische Weine handelte.
Im antiken Rom galt jedoch alles Griechische als Symbol für hohe Qualität, daher war es von Vorteil, Produkten griechische Namen zu geben.
Brot in der altgriechischen Mittelmeerdiät
„Ein umherziehender Spartaner, der in einer Herberge übernachtete, gab dem Wirt den mitgebrachten Fisch und bat ihn, ihn zum Abendessen zuzubereiten. Der Wirt willigte ein, meinte aber, dass zum Abendessen noch mindestens Olivenöl und Brot nötig seien, woraufhin der Spartaner einwandte: „Wenn ich Olivenöl und Brot hätte, würde ich dann diesen Fisch anrühren?!“
– Ein alter griechischer Witz.
Die Ernährung der Bauern bestand hauptsächlich aus Getreide. Man war der Ansicht, dass jeder Haushalt Mehl aus Weizen, Gerste oder Hirse besitzen sollte. Aus diesem Mehl wurde Teig geknetet, dem Kräuter (meist Minze und Thymian) beigemischt und Brot gebacken wurde. Manchmal wurden auch Bohnen zu Brot und Kuchen hinzugefügt.
Weizen war ein recht teures Produkt und oft knapp. In solchen Fällen wurden Verbote und Beschränkungen für die Verwendung von Weizenmehl erlassen. Die Weizenpreise wurden vom Staat reguliert, und um Hungerrevolten zu verhindern, wurde der Export von Weizen verboten. Das wichtigste Exportprodukt des antiken Griechenlands war Olivenöl, das stets im Überfluss vorhanden war.
Die Blütezeit des Getreideanbaus fiel in die Regierungszeit des Perikles, zwischen dem ersten und zweiten Peloponnesischen Krieg, als Athen ein stabiles Wirtschaftswachstum erlebte.
Einfach ausgedrückt: Es gab viel Nahrung, vor allem Weizen.
An jeder Ecke gab es Bäckereien, wo man stets kappadokisches Brot kaufen konnte, das damals als das beste galt. Viele phönizische Bäckereien entstanden und backten Hefebrot, das schnell an Beliebtheit gewann.
Ebenfalls sehr beliebt waren Gerstenkuchen (maza) und Weizenbrot (artos), die in Form von Tieren oder menschlichen Figuren hergestellt wurden und bei Opferfesten verwendet wurden.
Der Brotkult war absolut. Brot galt als völlig eigenständiges Nahrungsmittel; man konnte es getrennt von anderen Speisen essen und einfach seinen Geschmack genießen.
Unter den wohlhabenden Griechen jener Zeit galt es als prestigeträchtig, eine Bäckerei und einen erfahrenen Bäcker zu Hause zu haben.
Preiswerte Brotsorten wurden aus Vollkornmehl mit einem hohen Anteil an Kleie und Verunreinigungen aus Bohnen und Kräutern hergestellt. Dieses Brot diente der einfachen Bevölkerung als Hauptnahrungsmittel.
Perikles sorgte außerdem dafür, dass jedes Haus ein Opson hatte. Ein Opson ist alles, worin man Brot dippen kann. Es kann von einfachem Olivenöl bis hin zu einer aufwendigen Sauce aus Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Bohnen, Schafskäse, Eiern und vielen anderen Zutaten reichen.
Nicht nur Brot: Mediterrane Küche im antiken Griechenland.
Selbstverständlich umfasste die antike mediterrane Ernährung neben Brot, Wein und Olivenöl noch viele andere Lebensmittel.
Ein wesentlicher Bestandteil der altgriechischen Mittelmeerkost bestand aus Gemüse, Obst, Nüssen und Samen. Kohl, Karotten, Artischocken, Chicorée, Brunnenkresse, Salat, Lauch, Sellerie, Rote Bete, Steckrüben, Zwiebeln und Knoblauch waren sehr beliebte Gemüsesorten.
Früchte, insbesondere getrocknete, wurden hauptsächlich als Dessert oder zur Sirupherstellung verwendet. Zu den gängigsten Fruchtsorten zählten Weintrauben, Feigen, Granatäpfel, Quitten, Äpfel, Pflaumen und Birnen.
Neben Früchten spielte Honig eine wichtige Rolle als natürliches Dessert. Die Imkerei war weit verbreitet. Griechischer Thymianhonig und Kiefernhonig waren in Griechenland und weit darüber hinaus sehr geschätzt. Honig auf Weizen- und Gerstenfladen war eine beliebte Süßspeise.
In der Antike kannten die Griechen bereits fast alle Gewürze und Kräuter, die wir heute in unserer mediterranen Ernährung verwenden: Minze, Silberblatt, Koriander, Safran, Thymian, Salbei, Basilikum, Dill und Oregano.
Griechenland verfügte schon immer über reichlich Fisch, Schalentiere und andere Meeresfrüchte, die größtenteils relativ günstig waren. In der Ägäis und im Ionischen Meer wurden große Mengen Thunfisch, Meeräsche, Aal und Dorade gefangen. Einige Fischarten, wie Makrele und Stör, wurden aus dem Schwarzen Meer importiert, galten als Delikatesse und waren sehr teuer.
Kleine, gesalzene Fische waren nicht gefragt; die Athener bevorzugten große, frische. Viele Quellen deuten übrigens darauf hin, dass die berühmte römische Fischsauce Garum von den Griechen erfunden wurde, um kleine Fische zu verwerten, die niemand kochen und essen wollte. In Griechenland konnte diese Sauce jedoch nie an den Erfolg Roms anknüpfen.
In den meisten Regionen Griechenlands wurden Schafe, Ziegen und Rinder gehalten. Rindfleisch war seltener, da Stiere als Opfertiere dienten. Die Griechen aßen das Fleisch dieser Tiere nur selten, da sie als Quelle für Milchprodukte und Wolle dienten. Üblicherweise wurde es nur bei den Opferfesten an Feiertagen verzehrt, wenn das Fleisch der geschlachteten Tiere verteilt wurde.
Fleisch wurde auch durch die Jagd beschafft. Wildziegen, Hirsche, Hasen, Wildschweine und sogar Bären galten als Jagdwild. Verschiedene Wildvogelarten waren sehr beliebt, von riesigen Rebhühnern und Fasanen bis hin zu kleinen Finken und Haselhühnern. In der Regel wurde das Fleisch von Wildtieren und Vögeln am Spieß gebraten, gesalzen und mit Ölsauce übergossen.
Die Rinderzucht ermöglichte eine Diversifizierung der Ernährung durch die Hinzunahme von Milchprodukten. Käse und Butter wurden aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Kuhmilch wurde nicht besonders geschätzt und selten verzehrt; sie diente hauptsächlich der Butterherstellung.
Tierische Fette, darunter Butter, waren in Makedonien, Thrakien und anderen nördlichen Regionen Griechenlands beliebter, da es dort weniger Olivenbäume und folglich weniger Olivenöl gab. Angeblich wurde in diesen Gegenden die Trahanas-Suppe erfunden. Sie wurde aus Milch und Getreide zubereitet. Und wenn man bedenkt, dass dieses Gericht noch heute existiert, muss es vielen Menschen sehr geschmeckt haben.
Wenn man über die Essgewohnheiten der alten Griechen spricht, sollte man Sparta nicht vergessen. Wahrscheinlich wissen viele, dass man diese Region kaum als die kulinarische Hauptstadt des antiken Griechenlands bezeichnen kann.
In Sparta gab es ein System der Kasernenverpflegung, dessen Ziel es war, die Bürger vor Verweichlichung und Ausschweifungen zu bewahren. Einem gängigen Witz zufolge wurzelt der Mut der spartanischen Krieger in ihrem besonderen schwarzen Eintopf: Wer diesen täglich essen muss, wird sein Leben nicht allzu sehr schätzen.
Plutarch erwähnt das charakteristische Gericht der Brutalen Krieger, zubereitet aus Linsen, Schweineblut und Essig:
„Besonders beliebt war ihr sogenannter schwarzer Eintopf, so sehr, dass die älteren Männer kein bisschen Fleisch mehr brauchten, sondern alles den jungen überließen. Man erzählt sich, dass Dionysios, der Tyrann von Sizilien, zu diesem Zweck einen Sklaven kaufte, der einst spartanischer Koch gewesen war, und ihm befahl, den Eintopf aufwendig zuzubereiten. Doch als der König ihn kostete, spuckte er ihn angewidert aus, woraufhin der Koch sagte: ‚O König, man muss nach spartanischer Art trainiert und im Eurotas gebadet haben, um diesen Eintopf genießen zu können.‘“
Ja, das war auch Teil der altgriechischen Mittelmeerdiät.
